lördag 21 december 2013
God jul !
onsdag 20 november 2013
Höstens Godaste Äppelkaka
Eftersom jag fått ett önskemål om Receptet på min fabulösa äppelkaka så kommer det här såklart!
Det enda trixiga är att inte ta en för stor ugnsform så du ändå får lite höjd på kakan.
Du behöver:
ca 4st fina äpplen.
3 ekologiska ägg.
120gr smör.
3,5 dl socker.
1,5 dl grädde.
4,5 dl vetemjöl.
2,5 tsk bakpulver.
1-2 msk Kanel.
1 msk malen Kardemumma.
1-2 msk Strösocker.
1 msk Muscovadosocker.
1-2 tsk Bourbon.
Smält smöret och tillsätt grädden. Sockret och äggen vispar du kraftigt med en elvisp till bra skum/fluff.
Skala och tärna äpplena. Skär i tärningar. Blanda dom med kardemumma, strösocker, kanel och muscovado i en skål eller djup tallrik. Låt dom marinera där medans du blandar ihop smeten.
Blanda mjöl och bakpulver i en stor bunke. Tillsätt Whiskyn i grädd/smör blandningen och vispa sedan ner den blandningen i äggmixen. Tillsätt sedan denna blandning till mjölet och vispa till du fått en klumpfri smet.
Häll smeten i en smörad och bröad form och peta ner dina marinerade äpplen efter tycke och smak. Jag tycker oftast det ser nästan för mycket ut men i slutändan tänker jag alltid att jag borde tagit mer äpplen. Men det är ju en smaksak såklart.
Grädda i 200gr ugn ca 40min.
Pudra med florsocker när kakan kallnat.
Så där.
Där satt den.
Lycka till!
//Andy
lördag 9 november 2013
Vegetarisk Lchf och konstant rörelse.
Jag blandade creme fraische och philladelpiaost ca 50/50 och en skvätt grädde. I kylen hade jag massa goda "slatt bitar" ost. Gruyere, pecorilla, lagrad herrgård. Dessa fick gå på rivjärnet och blev nog säkert 5dl ! Osten blandades med röran innan till en härlig massa som kryddades upp med vitpeppar, salt, chili, basilika och svartpeppar.
Grönsaksmoset hamnade i en rejält smörad form och ostblandningen breddes ovanpå tillsamans med ytterligare en skvätt grädde för att få ytterligare riven ost ovanpå sig. Detta måste ju vara det ultimata receptet för er som gillar lchf`? En halvan fick dessutom ett lager skivad vegansk pepperonikorv under ostlagret. 20 min i 225gr och det blev verkligen en supersmarrig gratäng!
Dåligt med hyggliga bilder bara...
Bakandet pågår för fullt. Det blir surdegsbröd var och varannan dag. Det som är bra med att baka ofta är att surdegarna håller sig friska och fina och ger bra jäsresultat.
Det är så vansinnigt roligt att baka bröd och jag har verkligen torskat dit ordentligt. Förra helgen köpte jag Sebastien Boudets bok, mest på skoj eftersom jag inte är någon "recept kille" vare sig det gäller bröd eller mat.
Dock blev jag lite besviken på hur det jäste i ugnen. Det blev inte så högt och grandiost som jag hade förväntat mig. Men det blev verkligen en stort bröd!
Testade receptet på deras Bondbröd (som tyvärr innehöll lite jäst) och det blev superbra. De varianter där jag testat Levain och fördegar tycker jag hittills blivit överlägsna i resultat så det är något jag kommer att exprimentera mer med framöver.
Ni som saknar mina Köttinlägg. Misströsta inte. Jag gjorde en makalös ryggbiff häromdagen och äter verkligen fortfarande mycket kött, burgare och smält ost!
På tal om smält ost? Nämnde jag den Franska osten Mont D´or som man lägger i ugnen 225gr i 20 min? Något så ljuvligt! Servera med kokt broccoli och lite bröd och olivolja för ett kontinentalt kvällsmål. Magnefikt! Och även om jag inte gillar rödvin så kan jag tänka mig att ett glas hade varit otroligt smakfullt till detta. Denna ost ska ni testa!
Rejjan har varit på ett toppenhumör sista veckan. Så himla glad och sprallig. Jag tror hon gillar Hösten. Hon har varit med mig nere i "Bageri verkstan" och busat runt i mjölet och sjungit med till popdängorna på P3. Sen gillar hon jästider och gräddningstider då man kan ligga med husse och vila på soffan såklart. Numera kommer Tiva också smygande och lägger sig med oss och alla kan vila medans Ingo har fullt upp med att gräva ut saker ur skåpen.
En sak som jag är väldigt glad över är mitt beslut att sluta röka. Det har nu gått sju veckor och jag har hållt mig helt rökfri. Så förbannat skönt. Först tänkte jag prova laserterapi men när jag tänkte efter så insåg jag att allt sitter i huvudet och jag har klarat det förut och många svårare saker än så. Så det var bara att göra. Det har som sagt gått fantastiskt bra. Jag ger mig själv en klapp på axeln.
Jag skulle ljuga om jag sa att det inte kändes som att stå i en orkan just nu. Men jag lever efter det Amerikanska mottot: When the going gets tough, the tough gets going.
Konstant rörelse är ett sätt att överleva.
Rörigt inlägg? Ja kanske det.
Men det är trots allt väldigt tidig Lördagsmorgon och jag låter tankarna flyga fritt.
Jag skulle gärna skriva en stund till men kaffebryggaren morrar i köket att den är klar och Rejjan vill bli kliad på magen.
Ha en bra helg alla ni därute.
Tack för att ni läser och alla uppmuntrande tillrop på Instagram.
Kram
//Andy
söndag 27 oktober 2013
Bakmani.
Den senaste tiden får man väl säga att jag drabbats av "bakmani". Mani är ett ganska bra ord och jag har gränsat till manisk hela mitt liv. Allt jag gjort har jag gått in för med själ och hjärta. Tycker jag något är roligt eller intressant så har jag helt enkelt svårt att sluta.
Så det har blivit väldigt mycket bröd sista tiden. Och det är surdegen som fångat mig. Det finns ett oerhört spännande moment som man vill lära sig att bemästra här. För under jäsningen är man i princip utan kontroll. Så många faktorer som spelar in, kvalitén på mjölet, konditionen på surdegen, värme, luftfuktighet, det känns oändligt. Som att tygla ett vilddjur. Ändå så är det helt naturligt!
Jag antar att jag hade lite tur i början också som fick väldigt lyckade resultat i början. Att man kan framställa godare och vackrare bröd än man någonsin sett eller ätit i hela sitt liv hemma i sitt eget kök utan några förkunskaper, speciell utrustning eller hemliga ingredienser. Ja det framstod som inget annat än ren och skär magi för mig. Eller som Sebastien Boudet säger: "man blir kär i degen".
Dock, ju mer jag läser och lär mig desto svårare blir det. Tex ju bättre och naturligare mjöl du använder desto högre krav ställs det på att du kan bedöma det och vilka förutsättningar som krävs för att förvandla det till ett gott bröd. Det är för att industrin tillsatt mer och mer tillsatser för att det skall bli "lättare" att baka med!? Inte konstigt att snart två generationer är allergiska mot snart allt!
När "livsmedelsbubblan" brister tror jag vi kommer att bli förfärade av hur många sjukdomar vi skapat genom okunskap, profitbegär och ren lathet.
Om man på allvar tror att en fläskfilé som kostar 39kr/kg kommer från en söt liten rosa gris som fått strutta runt som den vill på en Svensk sommaräng så är man inte bara korkad. Man gör ett aktivt val att inte vilja veta.
Intressanta iakttagelser med allt surdegsbröd jag bakat sista tiden eftersom jag delat med mig hejdlöst och bjudit folk överallt på det. Förutom att man säger att det smakar jättegott är att dom tycker att dom håller sig mätta mycket längre! Det är helt sant, det kan ta upp till 6ggr längre tid för stärkelsen att brytas ner i din kropp jämfört med "köpebröd" vilket gör att din blodsockernivå håller sig jämnare längre. Man blir alltså inte "sugen" på sött eller får hastiga blodsockerfall. Detta gör att det funkar bra för många diabetiker. På min egen IBS fungerar det otroligt bra. Jag får inga symtom alls när jag bara äter mitt eget bröd.
Men det är något annat, något oformulerbart primalt med just bröd. Att dela bröd är en tusenårig tradition och att se människors leenden när man sträcker över ett bröd som man bakat själv är helt fantastisk!
Kanske är det en lika egoboostande bekräftelse handling som en skådespelare eller strippa söker på sin scen eller vid sin kromade stång. Inte vet jag. Jag dömer ingen.
Vi spelar alla huvudrollen i filmen om oss själva.
Ditt liv, dina regler.
För mig är det en ren kärlekshandling.
Ha en skön Söndag!
tisdag 15 oktober 2013
Studiebesök Limabacka Kvarn
söndag 13 oktober 2013
Potato Rolls Recept / Hamburgerbröd Recept.
Hej.
Som sagt det är lite svängrum numer mellan inläggen och jag skall försöka ta igen det med att ge er det ultimata receptet på Hamburgerbröd.
Något som många, inklusive mig själv haft problem med att hitta och något som jag fått många mail och förfrågningar om.
Jag har bakat många varianter av briocheliknande hamburgerbröd. Men inte hittat rätt ännu. Kanske är inte detta det slutgiltliga heller men det är det utav alla de jag gjort hitills som varit utan tvekan bäst. Och hur du än vrider och vänder på det så är det alltid hundra ggr bättre än "köpe-bröd".
Inspirationen till detta kom från Hamburgare.org men jag ville såklart ha med surdeg som huvudjäst och göra ett recept som var lättare och snabbare att följa.
När man använder maskin för att knåda degen så genererar den värme och för att hålla nere tempen och på så sätt få bättre jäsresultat så smälter jag smöret och tillsätter vätskorna kalla till det och låter det sedan svalna och temperatur sänkningen inte räcker. Potatismospulvret/flingorna bryr sig inte heller om huruvida det löser sig i kall eller varm vätska och får heller ingen smakskillnad och genom att vispa ner dom i den kalla vätskan sparar du dig själv rejält med tid.
Äsch vad säger ni? Vi går väl direkt på´t:
En Herrans Hamburgerbröd:
* Smält ca 60-70gr smör på medelhögvärme i en kastrull (tag av kastrullen från värmen när det är en liten smörklick kvar och låt det självsmälta, du vill inte ha brynt smör).
* Häll i 3dl kall mjölk (gärna från Skånemejerier som jag tycker är den godaste, dessutom bojkottar jag Arla).
* Häll i 2dl kallt vatten.
*Vispa med en vanlig handvisp 0,7dl Potatismospulver i din smör/mjölk/vatten mix tills det löst sig hyffsat.
* Häll över lite utav ditt degspad (mixen ovan) i din Assistent eller degbunke.
* Tillsätt 2 stora msk av en pigg vetesurdegsgrund (den du alltid har i kylen! Har du inte surdeg så kan du säkert ersätta både surdegen och torrjästen med ett paket färskjäst).
* Vispa ut surdegen i degspadet så den är helt löst.
* Tillsätt 1 msk torrjäst, vispa ut.
* Tillsätt resten av degvätskan.
* Tillsätt 620gr Ekologiskt Vetemjöl
* 2msk ekologisk honung.
* 2 msk socker.
* 1 msk rapsolja.
Kör maskinen med degrulle och skrapa 8 min på medelhög hastighet.
Efter detta så tillsätter du salt 3tsk och kör ytterligare 4 min.
Saltet tar död på jästsvamparna så därför är det bra göra huvudbearbetningen utan salt och tillsätta det mot slutet. Däremot så får saltet degen att "gå ihop" så om du tyckte den verkade lite kletig innan så kommer du att se skillnad efter sista knådningen.
degen innan första jäsningen, den kommer mer än dubbla sig. |
Nyp sedan degen för hand till 10-12 bitar beroende på hur stora bröd du vill ha (räkna med att dom dubblar sig i storlek). Jag gjorde 10st men jag gillar stora hamburgare och därför stora bröd.
Vik in varje bulle i en cirkelrörelse mot mitten och forma sedan till en boll (rundrivning). Lägg över en kökshanduk och låt jäsa ytterligare 60 min.
Innan du slänger in dom i ugnen kan du välja att pensla dom.
Vatten för en hård lite krispig yta.
Uppvispat ägg för en hård blank yta.
Smält smör för en matt gyllenbrun yta.
Jag tycker det sistnämnda är överlägset vad gäller dessa bröd framför allt om du vill steka på de samtidigt som du gör din hamburgare för att få det där fina karamelliserade ytskiktet på ditt bröd eller om du vill "brännmärka" dom på översidan alá Diner style.
Ugnen har du värmt till 250 gr och när du ställer in bröden så sänker du direkt till 200gr baka dom ca 10-14 min. (alla ugnar är olika, håll koll!)
Jag minns inte om jag använde min vattensprayflaska, men jag tror inte jag hade ånga denna gången.
Låt bröden svalna på ett galler men lägg en handuk över för att få dom ännu mer "svampiga".
Nu är det bara att mala ditt favoritkött, skiva din favorit ost, blanda din favorit dressing och bjuda över polarna. Med ett bra kött till detta kommer du att flippa över. För en sån här hemgjord burgare slår alltid Restaurangerna med hästlängder (förutsatt att du har bra kött).
Tips: Brödet är perfekt att frysa in och underbart som frukostbröd till Helgfrukosten med posherat ägg.
Som sagt det här brödet är det jag hitills blivit absolut mest nöjd med. Nästa burgarbröd som jag kommer att testa är ett som enbart är gjort på surdeg och kalljäst men det blir nästa gång.
Jag har verkligen fastnat i bakträsket på sista tiden. Igår kväll gjorde jag en Citron Levain som verkligen sprängde min hjärna. Det är helt overkligt att kunna framställa sånt här bröd hemma utan några tillsatser eller industrijäst. Det är nog därför så många fastnar för surdeg, dels för att det blir så fantastiskt resultat dels för att det är så enkelt och levande.
Ha en underbar Söndag därute i Höst Sverige och har ni inte testat att starta en surdegskultur så tycker jag det är en perfekt tid att pröva nu när dagarna blir mörkare.
Ha en fin dag!
ps. glöm inte min Instagram och Facebooksida om du vill vara först med det senaste ds.
//Andy.
söndag 6 oktober 2013
Hundliv, Hamburgare och människans godhet.
Hallå allihop. Det går lite tid mellan inläggen (jag vet...)
-"Bara den dåliga seglaren klagar på den slingriga floden" som det gamla talesättet säger, eller? Nja det är nog snarare så att jag är så himla dampig för tillfället. Som en studsboll studsar jag runt mellan olika projekt och idéer. Ena dagen vill jag öppna bageri andra dagen är det något annat. Samtidigt som jag testar recept, letar råvaror och jobbar heltid. Full fart.
Men något som stör mig lite är tekniken. Även om jag trots allt är lite intressserad utav datorer och sånt så är det ändå väldigt omständigt när man väl skall blogga. Några bilder är i iphonen, några i kameran, dom flesta i paddan. Icloud funkar sisådär mellan pc:n och man måste ladda bilder fram o tebax och då är dom i fel format och hej och hå. Jag vet inte hur det skulle kunna bli enklare? Vad använder ni (ni som bloggar eller jobbar med datorer?). Målsättningen för mig är nu att skaffa en större lägenhet så En Herrans Mat får ett eget kontor med en stationär Mac. Det måste ju bli det smidigaste eftersom jag nästan uteslutande använder Ipaden nu? Det jag VILL göra är ju att dela med mig av mina erfarenheter i och kring mat så snabbt och smidigt som möjligt.
Ja, ja...det var teknikfrågorna det.
Nu till det roliga.
Först av allt skall vi i dagens inlägg avverka Människors godhet. I dagens samhälle där hemska brott och elände avlöser varandra kan det ibland vara svårt att se just människans godhet. Men den finns där helt klart. Jag tror även till viss del att det handlar om att vara mottaglig för den. Att våga tro.
För ett bra tag sedan så lade ju ut en efterlysning på min FB sida att jag letade efter en Electrolux Assistent modell äldre, om någon såg nån nånstans eller hade nån moster som inte använde sin eller så.
Döm om min glädjechock när det förra veckan plingade till i min telefon och den gode följaren Christian spanat in just en sån maskin på loppis dessutom till ett vrakpris. "Köp!Köp!" Skrev jag tillbaks.
"Redan gjort, den står här till dig". Blev svaret.
Dagen efter åkte jag upp och hämtade den. Det var en N21 i fantastiskt skick och med mixerkanna och allt. Efter en grundlig rengöring så var den i skick som ny. Den saknade degkroken som inhandlades på Bagaren & Kocken var betydligt dyrare än hela maskinen men också det enda som saknades.
Tack som sjutton Christian!
Det dröjde inte länge innan jag satte min första deg i maskinen. Och jag har redan hunnit köra flera stycken. Herregud vad jag gillar den här prylen! Sjukt bra grej.
Sen är det ju det här med jäst i bröd.
Jag är lite kluven. Jag använder jäst ibland. Till exempel nu när jag gjorde kanelbullar sist eller helt vita bröd. Känns på något sätt som de är så "onyttiga" ändå att lite jäst inte spelar någon roll. MEN helt klart, utan tvivel det ABSOLUT roligaste och helt oslagbart godaste brödet får jag när jag bara jobbar med min egentillverkade surdeg och bra mjöl.
Det är liksom två helt olika saker. Ni får komma ihåg att jag enligt egen uppfattning "är dålig på att baka" och inte hållt på med det särskilt länge eller mycket. Därav också att jag använder jäst ibland. Jag lär mig fortfarande. Jag testar. Det är det som är det roliga med att vara autodidakt. Man prövar, utvärderar och lär sig. Hela mitt liv har det varit drivkraften; Nyfikenheten.
Kanelbullarna gjorde succé på jobbet och receptet hittar ni här.
Jag är själv väldigt förtjust i den här typen av lite degigare Amerikanska bullar, gärna med extra farinsocker och kardemumma. Tyvärr så hade jag ingen färskost hemma annars blir dom ju fulländade med en söt kletig glasyr.
Jag satte även en rejäl surdegsblandning den här veckan. Jag har senaste tiden laborerat lite med fördeg (levain) och det blir ju fantastiskt bra! Man får det där lite sega inkråmet ala ciabatta. På den laddningen fick jag ut tre bröd. Två utav dom kalljäste i kylen över natten och blev fantastiska det tredje fick ligga ytterligare en dag men jag kan ärligt talat inte säga att jag tyckte det var mer utvecklad smak på det. Jag blev jättebesviken när jag välte ut dom ur korgarna, snittade och slängde in dom på den glödheta bakstenen eftersom dom "rann ut" och såg ganska platta och ledsna ut.
Tyvärr så har jag bara haft tillgång till ekologiskt mjöl från affären sista tiden och det går ju inte att jämföra med smakerna som mjölet från BräckeMölla eller Limbacka ger. Hoppas verkligen jag kommer iväg ner till Väröbacka snart så jag får hem lite riktigt bra mjöl.
Har det inte blivit några Hamburgare då?
Jodå, såklart har det blivit det. John Karlsson på Björcksgatan har malt fin gräsuppfödd Svensk ekologisk Högrev till mig och jag har gjort flera varianter på burgare av det. Smaken är ren, lätt metalisk och skickar iväg dig till Umamiland ögonaböj. Det har blivit lite av ett problem det här för det är nu för tiden nästan omöjligt att äta burgare ute, om ens på finkrog. Då de resultat du kan åstadkomma hemma med små medel och bra råvaror är så milsvidd långt från de du kan köpa ute.
100gr styck denna gång. |
Så det har varit en hel del njutning på tapeten sista tiden. Den saken är klar. Det som var tydligast denna veckan var i alla fall beviset på Människans godhet. Det gäller inte bara Christians goda handling utan även flera andra jag haft nöjet att träffa denna vecka. Jag går in i den nya veckan med samma ögon. Dels för att jag vill göra det men även för att jag tillåter mig att göra det. Jag har skrivit om det där förut. Den egna öppenheten. Selektiviteten i seendet. Men det är en annan historia.
ps. sa jag att jag lyckats skapa de hittills Ultimata Potato Rolls Burgar bröden? Oj Oj! Nu blev det fart på er va? Okej jag lovar att komma med ett utförligt och renskrivet recept redan denna vecka. Tills dess får ni hålla er med en sneakpeak. ds.
Ha en underbar Söndag.
Tillåt er att bli älskade,
tillåt er att älska.
Ta ner garden,
åk på en Knock Out.
Peace.
//Andy.
söndag 22 september 2013
Njuta av utsikten.
Ibland måste man stanna upp och bara titta. Njuta av utsikten.
Det har jag försökt träna på den här helgen.
Jag ska villigt erkänna att jag är URUSEL på det.
Oftast kör jag på i 180, dygnets timmar räcker inte till.
Det bakas, handlas, steks och fotograferas i tid och otid dygnets alla timmar. Så jobbas det också.
Så jag försökte ta ett steg bakåt den här helgen. Allt kanske inte måste fotas och bloggas om?
Ibland är det skönt att bara vara i nuet.
Jag har lite spännande planer på gång (som alltid). Ni som hänger med får ju alltid uppdateringarna först.
En väldigt konstig känsla välde över mig för två veckor sedan.
En känsla om att något väldigt bra kommer att hända.
Nu svävar den där känslan över mig som ett moln. Kanske som ett skydd?
Kanske som en ledsagande stjärna?
Kanske är det inbillning alltsamans, vem vet?
Den här veckan är det många människor som ätit av mitt bröd.
Snacka om karma.
Att göra något av kärlek som man äskar att göra och sedan på något mystiskt sätt kanalisera den energin i någonting som man kan äta det är en fantastisk känsla!
Det märks inte minst på reaktionerna som man får tillbaka.
Det är fantastiskt och så roligt att ni tyckt om det och haft modet och lusten att säga det till mig.
Att göra saker från hjärtat blir viktigare och viktigare för mig.
Såklart skall räkningarna betalas.
Men det är ändå en spännande tanke att börja värdera hur många utav de saker du gör under ett dygn som verkligen springer ur genuin lust.
Som ni hör så bubblar det av tankar och ideér här för tillfället.
Och det kanske inte blev så mycket om just mat i det här inlägget.
Men så är det ju med mat.
Det är inte bara volymer och ingredienser.
Det handlar oftast om helt andra saker.
Ljud, lukter, smaker.
Känslor, människor och minnen.
Och kärlek....
...massor av kärlek.
Ha en skön Söndag.
//Andy
ps. glöm inte att nomineringarna för Matbloggspriset snart drar igång och om du gillar min sida för du gärna nominera den, det hade betytt mycket för mig. ds.
tisdag 10 september 2013
Ett rikare liv och hur du besegrar dina motståndare.
Vem är det på bilden!? Och vad i hela friden har det med dagens inlägg att göra?
Mannen på bilden är John D. Rockefeller. Född 1839, pionjär inom Oljeindustrin och känd för hänsynslösa och tuffa affärsmetoder. Tillika Världens första Dollarmiljonär! Skulle man räkna om till dagens penningvärde skulle han fortfarande vara Världens rikaste!!!
Vi återkommer till detta med rikedom om en liten stund.
Herregud tänker du; är inte detta en matblogg?
Jo, jo...lugn bara lugn. Allt hör ihop.
Men "motståndarna" då? Jo det ordet kan innehålla mycket. Men jag tror att ni alla känner igen det på något sätt. Det kan vara människor som är helt ogrundat elaka mot dig. Det är inte bara barn som ägnar sig åt pennalism och mobbing. Det kan vara livet själv som bara är allmänt jävligt. Det kan vara jobbet. Det kan vara vädret. Det kan vara ditt eget psyke. Sjukdom.
Människor eller omständigheter som hela tiden motarbetar dig och vill hålla dig på plats.
Hur besegrar man sånt? Går det ens?
Ja visst säger jag. Klart det går.
Den mänskliga hjärnan är expert på en sak. Räkna ut saker. Förstå logiken i saker.
Konstnären X:et sa en gång i en intervju "att en riktig konstnär MÅSTE vara Anarkist". Jag tror jag förstår vad han menade. Det handlar inte om att störta den rådande samhällsstrukturen. Utan att ha ett öppet sinne för att kunna vara kreativ och kännande.
Så svaret blir att du måste vara ologisk och INTE gå att räkna ut. Alltså inte ens för dig själv! På så sätt ligger du alltid steget före dina "motståndare" och dom kan aldrig kalkylera ut dig.
Det kan handla om att ifrågasätta sitt eget beteende. Sjunga en sång när du minst anar det. Backa in bilen på P-platsen du annars alltid kör rakt in i. Färga håret (även om det inte blir fint). Gå en omväg till affären. Eller byta kläder.
Jag gjorde det sistnämnda imorse.
Klockan 05.00 gick jag upp strök en skjorta och valde ut en mycket tjusig slips. Att knyta en perfekt slipsknut är en konst inte många bemästrar men det tar vi en annan gång.
Det handlar om att transformera sitt sinne till Oslagbar och det fungerar!
Amerikanerna har ett bra ordspråk för detta: "When the going gets tough the tough get going!"
Nu när du är oslagbar så går vi tillbaks till mannen på bilden.
Egentligen har han väldigt lite att göra med dagens recept.
Man säger att det skapades 1899 på Restaurangen Antoine´s i New Orleans.
John D. Rockefeller är vid den här tiden rikast i USA (och hade som sagt varit det även idag) och att man använde hans namn till den här rätten var just för att den var lika rik på smak som Rockefeller var på pengar.
Jag tror personligen eftersom det inte är helt komplexa eller okända smaker att det även ingick en viss Mediahype i namnvalet även om den termen inte ens var uppfunnen då.
Så för att göra en lång historia kort. Jag ger er:
Rockefeller Oysters.
Ostron.
Spadet från ostronen.
Spenat.
Persilja.
Vitlök.
Hackad rödlök.
Smör.
Rivet dygnsgammalt vitt bröd.
Riven lagrad ost.
Nu gjorde jag bara 3st så det blir svårt att skriva ett exakt recept.
Men du börjar med att borsta Ostronen i kallt vatten för att få bort lös smuts och annat. Sedan öppnar du dom (det är inte så svårt som dom säger). Försök få in kniven i "låset" där bak och bända upp dom försiktigt samtidigt som du för kniven längs insidan på det övre skalet för att skära bort muskelfästet.
Sedan häller du av spadet i en skål som du använder till din fyllning senare.
Skär sedan loss mollusken undertill, på så sätt frilägger du den samtidigt som du tar livet av den. Den håller sig nu fräsch minst en halvtimme i kylt läge.
Under tiden drar du på ugnen på max (275gr) och grill så att den hinner bli riktigt varm.
Nu kan du börja på din fyllning/gratinerings smet.
Fräs i en tjockbottnad kastrull i rikligt med smör den hackade vitlöken, tillsätt spenat och persilja och allra sist rödlöken och lite utav ostronspadet. Sist av allt tillsätter du ytterligare smör (typ ett par hundra gram) och det rivna vita brödet. Nu kan du lyfta kastrullen helt från värmen och tillsätta bröd tills du får en pestoliknande konsistens. Smaka av med salt och peppar.
Låt smeten svalna något och lägg sedan en rejäl klick på varje Ostron. Toppa med ett uns riven ost, ta dock inte för mycket, det är inte ostburgare du skall göra.
Jag tillverkade en Ostronhållare av aluminiumfolie men i de flesta recept man läser så lägger man skalen i grovsalt. Jag tror båda funkar precis lika bra. Gratinera på översta falsen tills de får fin färg ca 4 min.
Servera med en citronklyfta och några droppar Tabasco.
Ljuvliga Himmel!!!
Jag lovar att detta är otroligt gott!
Du kommer att känna dig rikare, om så bara för en stund.
Det är sant.
Precis lika sant som att du är oslagbar om du vill vara det.
Lycka till!
//Andy.
onsdag 4 september 2013
Recept på begäran och Surdeg for Dummies.
Jorå, det ska väl gå. Ni vet ju att jag inte är mycket för just recept. Men jag ska försöka komma ihåg hur det gick till.
Det här är lite roligt för detta är något som jag kallar för "supersnabba långkok".
Låter ju lite konstigt? Men jag gillar känslan av rustik och rejäl mat som känns vällagad. Det är ju en inte så lätt combo om man jobbat som ett djur i 10h.
Eller? Jo visst går det. Just den här dagen hade jag bara efter en lång arbetsdag bara ett tjugo minuters stopp hemma innan jag skulle iväg igen för att inte komma hem igen drygt 2h senare. Då måste det gå fort. Men jag lovar, med lite multitasking så klarar du detta inkl disk på max 12 min och då kommer du hem till vällagad mat och ett rent kök.
Låter väl inte så dumt va?
Okej. Vi kör då....
Andys Supersnabba långkokta Italienska Karré och Cabanoss gryta.
2st Fläskkarrér på ben.4-5st Tomater.
1st Stor Basilika kvist eller massablad.
1dl. Grädde.
1st Buljongtärning.
2msk Ajvar.
1st Stor rödlök.
1st Cabanoss (eller annan kryddig tjock korv).
Olivolja.
Du behöver även en lite mindre stekgryta med lock, en stekpanna och en mixer.
Nu kör vi: Sätt på Stekgrytan på en platta på max så även stekpannan. Ta fram karrérna och korven. Krydda karréskivorna rejält med salt, svartpeppar, och cayennepeppar på båda sidor. Klappa in kryddorna ordentligt.
Häll olivolja i stekgrytan och sänk värmen ett par lägen. Lägg en rejäl smörklick i pannan. Stek karrérna. Under tiden slänger du i tomaterna i mixern tillsamans med rödlöken, basilikan (gärna vitlök om du har), en buljongtärning, en skvätt olivolja och några matskedar vatten. Kör mixern på max medans du vänder karréskivorna.
Häll i grönsaksmixen i stekgrytan. Lägg i köttet. Skiva ner korven grovt i grytan.
Höj värmen och låt stormkoka medans du diskar mixern och röjer av köket.
Tillsätt Ajvar och krydda grytan rejält med valfria kryddor och örter. I mitt fall blev det tabasco, peppar, cayenne, vitlökspulver (eftersom jag inte hade någon färsk).
Häll i grädden och rör runt. Låt koka medans du ställer tillbaks kryddorna och tar på dig ytterkläderna.
Nu är du redo att sticka och det har gått ca 10-15 min. Nu sätter du bara på locket och stänger av plattan. Grytan får stå kvar och småputtra medans du är borta och det är garanterat riskfritt eftersom du nu stängt av spisen, locket är på och värmen kommer att avta.
När du kommer hem igen så drar du bara på plattan på max och kokar upp grytan igen. Red av med lite Maizena för att få en lite tjockare och krämigare konsistens.
Servera med ett par brödskivor och ät i djup skål framför TV:n
Enkelt eller hur? Det är lätt att variera den här typen av matlagning. Skiva i en morot, en potatis eller varför inte lite rotselleri? Jag har säkert glömt något i mitt recept för det gick ju som sagt i en rasande fart men var inte rädda för att ta bort eller lägga till efter behag.
Så här kan det gå till när jag lagar "bra" mat fort. Man behöver inte alltid krångla till det och man behöver inte alltid stå och slita vid spisen. Och känslan av att komma hem till ett rent kök och ändå kunna äta ett riktigt "långkok" är svårslagen.
En annan sak som jag får mycket frågor om är surdegsbrödet. Hur går det till? Hur lyckas man? Hur mycket surdeg skall man ha istället för jäst?
Så därför kör jag en:
Surdegsbakning for Dummies.
Det första du måste göra är såklart att starta en surdegskultur eller starter som en del säger. Det är väl egentligen det krångligaste med surdegsbakning och kräver lite meck och koll några dagar. Läs mer på nätet om hur du sätter din startkultur. Det finns hur många som helst som beskriver det in i minsta detalj bättre än jag. Det enda jag kan tipsa om här är att inte ha för noggrant diskade glasburkar (diskmedel dödar bakterierna som nu skall hjälpa dig). Använd bra ekologiskt mjöl (gärna stenmalet) och ekologisk obesprutat äpple.
Jag brukar i princip göra samma varje gång med enda skillnaden att jag ändrar mjölsorterna inom den angivna totalmängden. Ibland byter jag ut en del av degvätskan (vattnet) mot något annat (öl, mjölk whatever). Och jag ändrar även hur jag smaksätter det. Favoriten är dock krossade fänkålsfrön.
Grundrecept för 2 lagom stora limpor:
1200 gr Mjöl. (ju bättre kvalitet, desto bättre bröd, läs runt och kolla).
650-700gr Vatten. (Jag använder alltid fingervarmt).
2,5 dl Surdeg.
2 msk Olivolja.
1 msk Ekologisk Honung.
(ev kryddor. Fänkålsfrö, anis m.m.)
1-3 tsk Havssalt.
Jag börjar med att hälla mjölet i en stor bunke eller plastback. Sedan gör jag en stor grop i mitten genom att flytta mjölet åt sidorna. Sedan häller jag i degvätskan/vattnet. I vattnet häller jag surdegen och vispar den tills den löst upp sig. Sedan tillsätter jag honungen och börjar vispa i mjölet i omgångar.
Till detta brukar jag använda en stor plastgaffel. Betänk att det är väldigt kletigt men det skall det vara. Nu brukar jag tillsätta oljan och ev. kryddor.
Sedan är det bara att sätta igång och knåda med händerna. Se till att ha lite mjöl till hands för som sagt det är väldigt kletigt. Men vad är det dom brukar säga? "Det är aldrig för sent att ha en lycklig barndom".
När den fått en skön deg konsistens efter kanske 20 min. Så sätter du locket på backen eller plastfilm på bunken och låter den stå ca 1h. Detta har jag i efterhand fått lära mig heter Autolys och ger mjölet tid att suga åt sig vattnet. Inte för att jag bryr mig särskilt mycket om flådiga franska termer, det enda jag bryr mig om är att det blir goda bröd!
Efter en timme tillsätter du saltet och knådar 10 minuter till. Nu är degen klar och det "tråkiga" jobbet gjort. Nu sätter du locket på din plastback och ställer lådan i kylen över natten. Hur länge spelar inte så stor roll. När du sedan tar fram den igen bör den ha jäst till dubbel storlek. I början gjorde jag små märken med en tuschpenna utanpå backen för att verkligen se om och hur mycket det jäst.
Surdeg som jäst över natten + en stycke Mops. |
Dela degen i två delar och hantera den varsamt. Du vill inte ta död på alla fina bubblor som bildats under jäsprocessen. Forma till en limpa eller ett runt bröd genom att vika in kanterna. Lägg bröden i väl mjölade jäskorgar eller ett durkslag eller en burk, form eller vad du har till hands. Ett tips är att lägga en linnehanduk i innan och mjöla den ordentligt för att lättare kunna stjälpa ut bröden sen. Täck korgarna med en handuk och låt jäsa i rumstemperatur 1-2h. När de är klara skall du kunna peta med fingret och då skall det fjädra tillbaka ut. Detta är något som Ingo gärna hjälper mig med genom att klampa rätt över handukarna under jäsningen.
Jag använder baksten när jag bakar av. Tänk på att den behöver minst 1h för att bli varm.
Sedan snittar du bröden och bakar av dom i först 250gr 10 min sänk sedan värmen till 200 och grädda ytterligare ca 35-45 min. Har du en termometer så kan du sticka in den i brödet och kolla temperaturen. 98gr skall innertempen vara när brödet är klart. Men gå på känsla också. Knacka på brödets undersida och det skall låta ihåligt.
För att få den där riktiga goda skorpan använder jag vattenånga. Helt enkelt genom att ta en vanlig sprayflaska med vatten och spraya in i ugnen innan jag ställer in bröden.
En annan sak för att få riktigt fina bröd är att inte skära upp dom direkt när du tar dom ur ugnen. Låt dom vila på galler minst 40 min. Brödet och vätskan skall sätta sig för att du skall få ett saftigt och smakrikt bröd.
Okej, nu tänker du: fy fan va omständigt och tidskrävande. Men tänk efter. Det är inte så krångligt. Prova så får du se. Det handlar mest om planering.
Jag kan ärligt säga att jag aldrig i min vildaste fantasi kunde föreställa mig att någon som mig som verkligen hatar att baka och följa regler kunde framställa bröd som smakar så här och som ser så fantastiska ut utan några som helst maskiner eller dyra prylar, svåra ingredienser eller förkunskaper.
Det är nog det som får en att fastna för surdeg. Att det lever sitt eget liv. Att det blir fantastiska resultat. Att det är nyttigt (funkar helt otroligt bra för min IBS). Att en smörgås för en gångs skull mättar mer än 10 min. Glädjen att bryta bröd med andra.
Så där nu har jag försökt skriva ner lite lättfattligt sådant som jag själv hade velat läsa när jag började. Hoppas någon av er därute har glädje av det.
Nu blev det ett lång extra inlägg denna vecka och nu skall jag stupa i säng.
God natt!
Ha det så bra.
//Andy