söndag 28 april 2013

Rotsellerin som blev min vän.

Som några av er kanske såg på Instagram häromdagen så frågade jag i bästa Franke (puscher) stil; "aer du min vaen Rotselleri?

Ett besök på Bagaren & Kocken resulterade i lite nya roliga köksgrejer. Bl.a. en ny Mandolin. Mastrad tror jag märket hette. En väldigt käck mojäng med ett uppsamlingstråg undertill, perfekt när man skall strimla lök till sommarens stora sallader.

Jag träffade även Mästerkocksdeltagaren Carl Bodin Svensk som visade sig vara en riktigt skön snubbe. Det var kul att fråga lite om hur det gick till bakom kulisserna och hur det var att vara med. Han öppnar egen restaurang nu den 16 maj ute på Kärringön. Hoppas det går bra för honom, det förtjänar han.

Den nya mandolinen fick genast visa vad den gick för. Perfekta små stripes av just Rotselleri lades i kallt vatten innan dom fick rinna av. Sedan kördes dom i ugnen på 225gr ca 20-35min med olivolja o salt. Det blev helt otroligt gott! Och ett perfekt tillbehör till den underbart möra Entrecoten. Nästa gång ska jag prova att göra chips och ha lägre temp längre tid med öppen lucka, kan bara fantisera om gott det kan bli.

Nu ska jag sticka upp o titta på Kvarnbyn i Mölndal och se om jag kan träffa någon från Limbacka Kvarn. Har hört sååå mycket gott om deras mjöl.
Trevlig Helg!
//andy









fredag 26 april 2013

Ostron

Idag är det Fredag. Som jag nämnt tidigare så har jag blivit lite smått beroende av just Ostron. Min lokala fiskhandlare har börjat lära sig det och ofta tar dom hem ostron framåt veckoslutet.

Utan att skryta tycker jag själv att jag fått helt ok snitts på att öppna dom nu. Skrubbar dom noga i kallt vatten först. Sen är det bara att gå loss med kniven.

Övning ger färdighet.

Tjejen gjorde en lchf pizza och den var faktiskt inte dum alls.

Hon gör massa spännande experiment i köket nu och det är jättekul att följa o provsmaka.

Ha nu en trevlig helg.
Ta hand om varann !
//andy







torsdag 25 april 2013

Grillad Tonfisk

Måste bara in här en snabbis (eftersom jag varit så kass med uppdateringarna på sista) o bjuda på ett par gångna godbitar.

Först ut en grillad tonfisk. Fin färsk tonfisk i rejäla skivor, ca 1,5 min per sida. Serverade med en gratäng på rättika och en kall yoghurtsås med chili och lime. Något av det godaste jag lagat och ätit på länge.



Sen en fantastisk Clubsteak! (Ja inte samma dag förstås!)



Sen Rejjan så klart.
Oså blommor.

Ja ni vet allt det där, eller borde jag säga; allt det här som gör Livet värt att leva.
Sköt om er och glöm inte att lyssna på Håkans nya skiva, älskar den.
Fridens.
//andy













tisdag 23 april 2013

Lite smått o gott.



Det är med darriga händer jag sätter mig vid tangetbordet. Fingrarna flipprar ivrigt och lite nervöst över plastbitarna.

Det var längesedan nu. Längesedan jag skrev något här. Ledsen att jag inte hört av mig.

Jag skall inte gå in på detaljer för min frånvaro. Det var inte önskat så mycket kan jag säga.

Men vad händer i köket då? Har han slutat laga mat? Bantar han? Har smaklökarna ramlat ut?
Nej då, ingen fara.
Nog har det labbats en del i köket minsann.

Ostron är ju något som verkligen växer på mig. Alltså inte som utväxter på min kropp, utan något jag tycker mer och mer om. Man skulle nog kunna tala om ett beroende. Minst en gång i veckan kommer ett otroligt sug efter denna molusk.
Nu senast hade jag glädjen att bjuda hem två fina människor (Mr.Burgersson med fru) på denna delikatess.
I början när jag köpte och öppnade Ostron hemma så var jag väldigt rädd att jag skulle få ett dåligt ostron och bli sjuk. Men efter att ha talat med en riktig räv till fiskare, kunnig på allt från havet så lugnade han mig. Om du öppnar ett dåligt ostron så kommer du att märka det innan du hinner säga "kanalj!". Stanken gåt tydligen inte att gå miste på. Så nu mer är jag helt lugnt vid ostronöppning.


Om jag får säga det själv så har jag fått en riktig snitts på det. Det gäller att ha en vass kniv. Glöm allt vad ostronknivar från köksbutiker heter. En rejäl Morakniv är det bästa vapnet! Sätt den mot "låset" på baksidan och tryck till och lirka lite. För sedan in bladet och skär loss muskeln på ovansidan. Peta bort eventuella flisor med fingret och skär sist av muskeln undertill.

Sedan är det bara att servera med Citron och en droppe Tabasco. Dryck till tycker jag är godast med Champagne. Jag har hyllat André Clouet tidigare och gör det igen. Lätt prisvärdaste bubblet på bolaget. Dock är en mörk Porter/Stout även det mycket gott till. St. Peters Cream Stout är fantastisk!


Något annat jag snöat in på fullständigt är Surdeg. Jag vet, hypen är över. Men efter att upprepade gånger ha sett Sebastien Boudet stå och kasta surdegar i TV 4 Nyhetsmorgon så blev jag helt såld. Denna underbara eldsjäl som hyllar riktigt bröd gjort på naturliga råvaror och säger vad han tycker om den Svenska livsmedels industrin. Mer såna människor som han i matsverige. Revolutionen pågår just i detta nu och vi kan alla vara en del av den. Tack vara Sebastiens härliga personlighet så kände jag att jag var tvungen att prova (igen).
En surdeg sattes och bröd började bakas. Det visade sig snart att utan tillsatt jäst som jag tidigare använt så blev det inte alls så bra !? Depression! Men det var inte alls min surdeg som var dålig sprutt i, det var mjölet som såldes i affärerna som var sönderbehandlat och söndertillsatt. Det bästa resultatet hitills kom med mjöl från SaltåKvarn, men efter att ha googlat runt så inser jag att det finns långt bättre mjöl att få tag i därute. Så fort jag får en chans så kommer jag att köpa och prova baka med det.

Men hur gjorde jag då? Jo, jag blandade enligt Sebastiens klassiska "fontän" metod (med fingrarna).

3,5 dl vatten.
ca 1 dl Surdeg.
ca 6 dl vetemjöl.
salt.
Krossade fänkålsfrö och kummin.

Degen blir rejält kladdig och får vila under handduk ca 1h i rumstemp.
Sedan veks den några gånger och fick vila 4-5h under en plastpåse i rumstemp.
Sedan veks den omsorgsfullt några gånger innan den fick åka in på jäsning i kylen i närmare 20h.

Sedan var det bara att forma den lätt och baka av den.


Jag använde baksten och max temp på ugnen i 10min sedan 200gr i ytterligare 25-30min.

Det blev jättebra. Det här med kyljäsning är något jag kommer att använda mig av då det innebär att man bromsar jäsningsprocessen och det blir inte så noga exakt när man bakar det. Något som passar mig.

Stort tack till Sebastien och hans sida www.brodpassion.se (kolla gärna några filmklipp på 4 play och låt dig hänföras).
Nu kommer jag aldrig att bli någon fullblodsbagare eller ens komma i närheten av denna man. Men det är roligt att prova och framför allt förstå hur saker fungerar. Ärliga saker som äkta bröd, något som man i dagens moderna och prickfria Sverige tyvärr nästan inte kan köpa någonstans. (Nästan alla tillsätter tex jäst till sin Surdeg). Är det inte bedrövligt att man inte kan köpa en limpa bröd för vettiga pengar utan tillsatser, socker och kemikalier?

Idag blev det en tur till köttaffären. Alltid roligt att träffa Tina på Sävedalens Kött & Ostbutik. Bland alla Entrecoter och märgben och ostar som packades in i bilen så följde även några fina bitar fläskkarré från Dahlbergs med.

Hemma strimlades karrerna tunt och blandades i en raketsnabb och omdömeslös marinad.
I den fanns:
Whisky
Liquid Smoke
Ketchup
Soya
Vitlök
Coca cola Zero (jo, det är sant!)
Habanero (CARAMBA!)
Salt
Peppar
Honung

....och säkert något mer som jag glömt.
Köttet masserades in med denna delikata mix. Och stektes sedan på så hög värme som min gamla spis och gjutjärnspanna klarade av.
Smaken blev fantastisk med en dragning åt Asia/Korea Stylé!
Det där söt/starka är en grym combo på just fläskkött.
En fräsch sallad och jag var i hamn.


Vad säger du Lotta? Var inte det i snabba drag. Nu i sitter jag här med ögonen i kors tack vare dig! Men det var precis den kick in the ass jag behövde för att hitta tangenterna igen.

Som avslutning och en liten avbön från min sida från detta ofrivilliga blogguppehåll så bjuder jag alla er tålmodiga läsare på en bild på Världens skönaste Ingo.


Over and out så länge.
Vi ses snart.
//Andy














onsdag 10 april 2013

Göteborg en Hamburgerstad !?

Göteborg. Är inte det Hamburgarens huvudstad egentligen? Ja efter Hamburg då såklart.

Jo jag tror det. Har finns ju ursprunget till många av de mest världsberömda Burgarna, Västkustburgare, Göteburgare.....listan kan göras lång. Men nån riktig, riktig, alltså riktigt äkta burgare (förutom de som jag själv tillverkar hemma i mitt Kålltorpskök) har ju inte funnits i stan tidigare. Men det verkar som det inom en snar framtid kommer att bli ändring på detta.


Två sköna grabbar har slagit sina kloka huvuden ihop och håller i detta nu på att öppna ett enligt dom själva "riktigt skönt hamburgerhak".

Jag var ju självklart tvungen att lyfta luren och ringa till en av killarna för en liten inspektion.
Drömmen är det inget fel på. Läget på Skanstorget är formidabelt. Och efter att ha kontrollerat stekhäll, fritös och framförallt Köttkvarnen så finns det inga tvivel. Här finns alla förutsättningar för att tillverka äkta Amerikanska Burgers på nymalt närproducerat Svenskt kött. Att killarna verkar vara riktigt sköna typer och eldsjälar gör ju inte saken sämre!


Det skall bli mycket spännande att se det slutgiltliga resultatet när dom slår upp portarna, vilket verkar bli ganska snart. Räkna med att se er favoritbloggare på plats på premiärkvällen!


Surfa gärna över och kolla in det pågående projektet och ta del av deras kanonerbjudande:  2 för 1.



www.burgersson.se
www.facebook.com/burgersson

Ha en bra kväll!
//Andy.