söndag 27 oktober 2013

Bakmani.


Den senaste tiden får man väl säga att jag drabbats av "bakmani". Mani är ett ganska bra ord och jag har gränsat till manisk hela mitt liv. Allt jag gjort har jag gått in för med själ och hjärta. Tycker jag något är roligt eller intressant så har jag helt enkelt svårt att sluta.


Så det har blivit väldigt mycket bröd sista tiden. Och det är surdegen som fångat mig. Det finns ett oerhört spännande moment som man vill lära sig att bemästra här. För under jäsningen är man i princip utan kontroll. Så många faktorer som spelar in, kvalitén på mjölet, konditionen på surdegen, värme, luftfuktighet, det känns oändligt. Som att tygla ett vilddjur. Ändå så är det helt naturligt!


Jag antar att jag hade lite tur i början också som fick väldigt lyckade resultat i början. Att man kan framställa godare och vackrare bröd än man någonsin sett eller ätit i hela sitt liv hemma i sitt eget kök utan några förkunskaper, speciell utrustning eller hemliga ingredienser. Ja det framstod som inget annat än ren och skär magi för mig. Eller som Sebastien Boudet säger: "man blir kär i degen". 



Dock, ju mer jag läser och lär mig desto svårare blir det. Tex ju bättre och naturligare mjöl du använder desto högre krav ställs det på att du kan bedöma det och vilka förutsättningar som krävs för att förvandla det till ett gott bröd. Det är för att industrin tillsatt mer och mer tillsatser för att det skall bli "lättare" att baka med!? Inte konstigt att snart två generationer är allergiska mot snart allt!



När "livsmedelsbubblan" brister tror jag vi kommer att bli förfärade av hur många sjukdomar vi skapat genom okunskap, profitbegär och ren lathet. 


Om man på allvar tror att en fläskfilé som kostar 39kr/kg kommer från en söt liten rosa gris som fått strutta runt som den vill på en Svensk sommaräng så är man inte bara korkad. Man gör ett aktivt val att inte vilja veta.


Intressanta iakttagelser med allt surdegsbröd jag bakat sista tiden eftersom jag delat med mig hejdlöst och bjudit folk överallt på det. Förutom att man säger att det smakar jättegott är att dom tycker att dom håller sig mätta mycket längre! Det är helt sant, det kan ta upp till 6ggr längre tid för stärkelsen att brytas ner i din kropp jämfört med "köpebröd" vilket gör att din blodsockernivå håller sig jämnare längre. Man blir alltså inte "sugen" på sött eller får hastiga blodsockerfall. Detta gör att det funkar bra för många diabetiker. På min egen IBS fungerar det otroligt bra. Jag får inga symtom alls när jag bara äter mitt eget bröd.




Men det är något annat, något oformulerbart primalt med just bröd. Att dela bröd är en tusenårig tradition och att se människors leenden när man sträcker över ett bröd som man bakat själv är helt fantastisk!




Kanske är det en lika egoboostande bekräftelse handling som en skådespelare eller strippa söker på sin scen eller vid sin kromade stång.  Inte vet jag. Jag dömer ingen.


Vi spelar alla huvudrollen i filmen om oss själva.


Ditt liv, dina regler.



För mig är det en ren kärlekshandling.


Ha en skön Söndag!

tisdag 15 oktober 2013

Studiebesök Limabacka Kvarn


Igår så åkte jag ner till Väröbacka. Jag hade beställt mjöl från Bengt som är Mjölnare och driver den Kravmärkta Kvarnen Limabacka. 

Jag har bara träffat Bengt en gång tidigare på en Kvarndag och köpte då lite mjöl som han hade med sig och det var en fröjd att baka med. Tyvärr just därför så tog det slut lika fort. Sen dess har jag fått nöja mig med mer eller mindre vanliga mjölsorter. Nog för att det blivit ok resultat ändå. Men jag har verkligen saknat ett riktigt bra mjöl. 

Jag har varit på väg till Limabacka flera gånger det senaste året men på grund av olika anledningar så har det inte blivit av så ni förstår att glädjen var stor nu när jag äntligen kom iväg. 

När jag till slut hittat fram och parkerat framför det höga gula huset så öppnades skjutdörrarna och en glad Mjölnare tittade ut. 

Meningen var ju att jag skulle hämta lite mjöl men jag möttes av en fantastisk man och hans dotter. 

Jag fick en hel rundvandring av Kvarnen och Bengt visade och berättade allt om malningen och sädesslagen. Det var otroligt roligt att få stiga in i denna värld och få lära sig massor av nya saker som förhoppningsvis gör mitt bakande bättre.

 Min lilla Toyota fylldes med mjölsäckar och på vägen hem kände jag glädje, inspiration och kanske mest ödmjukhet. 
Ödmjukhet inför det faktum att det fortfarande finns folk som brinner för det dom gör och inför naturen och råvarorna den skänker oss. 



Mitt matintresse fick helt plötsligt en ny nivå. 

Eller som det stod skrivet på insidan av Kvarnens dörr:
"Kvarnen är bagarens kyrka"

Ha en bra dag. 
//Andy

söndag 13 oktober 2013

Potato Rolls Recept / Hamburgerbröd Recept.


Hej.
Som sagt det är lite svängrum numer mellan inläggen och jag skall försöka ta igen det med att ge er det ultimata receptet på Hamburgerbröd.
Något som många, inklusive mig själv haft problem med att hitta och något som jag fått många mail och förfrågningar om.
Jag har bakat många varianter av briocheliknande hamburgerbröd. Men inte hittat rätt ännu. Kanske är inte detta det slutgiltliga heller men det är det utav alla de jag gjort hitills som varit utan tvekan bäst. Och hur du än vrider och vänder på det så är det alltid hundra ggr bättre än "köpe-bröd".

Inspirationen till detta kom från Hamburgare.org men jag ville såklart ha med surdeg som huvudjäst och göra ett recept som var lättare och snabbare att följa.

När man använder maskin för att knåda degen så genererar den värme och för att hålla nere tempen och på så sätt få bättre jäsresultat så smälter jag smöret och tillsätter vätskorna kalla till det och låter det sedan svalna och temperatur sänkningen inte räcker. Potatismospulvret/flingorna bryr sig inte heller om huruvida det löser sig i kall eller varm vätska och får heller ingen smakskillnad och genom att vispa ner dom i den kalla vätskan sparar du dig själv rejält med tid.

Äsch vad säger ni? Vi går väl direkt på´t:


En Herrans Hamburgerbröd:

* Smält ca 60-70gr smör på medelhögvärme i en kastrull (tag av kastrullen från värmen när det är en liten smörklick kvar och låt det självsmälta, du vill inte ha brynt smör).
* Häll i 3dl kall mjölk (gärna från Skånemejerier som jag tycker är den godaste, dessutom bojkottar jag Arla).
* Häll i 2dl kallt vatten.
*Vispa med en vanlig handvisp 0,7dl Potatismospulver i din smör/mjölk/vatten mix tills det löst sig hyffsat.
* Häll över lite utav ditt degspad (mixen ovan) i din Assistent eller degbunke.
* Tillsätt 2 stora msk av en pigg vetesurdegsgrund (den du alltid har i kylen! Har du inte surdeg så kan du säkert ersätta både surdegen och torrjästen med ett paket färskjäst).
* Vispa ut surdegen i degspadet så den är helt löst.
* Tillsätt 1 msk torrjäst, vispa ut.

* Tillsätt resten av degvätskan.
* Tillsätt 620gr Ekologiskt Vetemjöl
* 2msk ekologisk honung.
* 2 msk socker.
* 1 msk rapsolja.

Kör maskinen med degrulle och skrapa 8 min på medelhög hastighet.
Efter detta så tillsätter du salt 3tsk och kör ytterligare 4 min.
Saltet tar död på jästsvamparna så därför är det bra göra huvudbearbetningen utan salt och tillsätta det mot slutet. Däremot så får saltet degen att "gå ihop" så om du tyckte den verkade lite kletig innan så kommer du att se skillnad efter sista knådningen.

degen innan första jäsningen, den kommer mer än dubbla sig.
Sätt på locket på din bunke eller plasta den och låt den jäsa i ett dragfritt rum i 60-80min.
Nyp sedan degen för hand till 10-12 bitar beroende på hur stora bröd du vill ha (räkna med att dom dubblar sig i storlek). Jag gjorde 10st men jag gillar stora hamburgare och därför stora bröd.

Vik in varje bulle i en cirkelrörelse mot mitten och forma sedan till en boll (rundrivning). Lägg över en kökshanduk och låt jäsa ytterligare 60 min.

Innan du slänger in dom i ugnen kan du välja att pensla dom.
Vatten för en hård lite krispig yta.
Uppvispat ägg för en hård blank yta.
Smält smör för en matt gyllenbrun yta.





Jag tycker det sistnämnda är överlägset vad gäller dessa bröd framför allt om du vill steka på de samtidigt som du gör din hamburgare för att få det där fina karamelliserade ytskiktet på ditt bröd eller om du vill "brännmärka" dom på översidan alá Diner style.


Ugnen har du värmt till 250 gr och när du ställer in bröden så sänker du direkt till 200gr baka dom ca 10-14 min. (alla ugnar är olika, håll koll!)
Jag minns inte om jag använde min vattensprayflaska, men jag tror inte jag hade ånga denna gången.
Låt bröden svalna på ett galler men lägg en handuk över för att få dom ännu mer "svampiga".

Nu är det bara att mala ditt favoritkött, skiva din favorit ost, blanda din favorit dressing och bjuda över polarna. Med ett bra kött till detta kommer du att flippa över. För en sån här hemgjord burgare slår alltid Restaurangerna med hästlängder (förutsatt att du har bra kött).

Tips: Brödet är perfekt att frysa in och underbart som frukostbröd till Helgfrukosten med posherat ägg.

Som sagt det här brödet är det jag hitills blivit absolut mest nöjd med. Nästa burgarbröd som jag kommer att testa är ett som enbart är gjort på surdeg och kalljäst men det blir nästa gång.


Jag har verkligen fastnat i bakträsket på sista tiden. Igår kväll gjorde jag en Citron Levain som verkligen sprängde min hjärna. Det är helt overkligt att kunna framställa sånt här bröd hemma utan några tillsatser eller industrijäst. Det är nog därför så många fastnar för surdeg, dels för att det blir så fantastiskt resultat dels för att det är så enkelt och levande.


Ha en underbar Söndag därute i Höst Sverige och har ni inte testat att starta en surdegskultur så tycker jag det är en perfekt tid att pröva nu när dagarna blir mörkare.

Ha en fin dag!



ps. glöm inte min Instagram och Facebooksida om du vill vara först med det senaste ds.

//Andy.

söndag 6 oktober 2013

Hundliv, Hamburgare och människans godhet.


Hallå allihop. Det går lite tid mellan inläggen (jag vet...)
-"Bara den dåliga seglaren klagar på den slingriga floden" som det gamla talesättet säger, eller? Nja det är nog snarare så att jag är så himla dampig för tillfället. Som en studsboll studsar jag runt mellan olika projekt och idéer. Ena dagen vill jag öppna bageri andra dagen är det något annat. Samtidigt som jag testar recept, letar råvaror och jobbar heltid. Full fart.

Men något som stör mig lite är tekniken. Även om jag trots allt är lite intressserad utav datorer och sånt så är det ändå väldigt omständigt när man väl skall blogga. Några bilder är i iphonen, några i kameran, dom flesta i paddan. Icloud funkar sisådär mellan pc:n och man måste ladda bilder fram o tebax och då är dom i fel format och hej och hå. Jag vet inte hur det skulle kunna bli enklare? Vad använder ni (ni som bloggar eller jobbar med datorer?). Målsättningen för mig är nu att skaffa en större lägenhet så En Herrans Mat får ett eget kontor med en stationär Mac. Det måste ju bli det smidigaste eftersom jag nästan uteslutande använder Ipaden nu? Det jag VILL göra är ju att dela med mig av mina erfarenheter i och kring mat så snabbt och smidigt som möjligt.
Ja, ja...det var teknikfrågorna det.

Nu till det roliga.

Först av allt skall vi i dagens inlägg avverka Människors godhet. I dagens samhälle där hemska brott och elände avlöser varandra kan det ibland vara svårt att se just människans godhet. Men den finns där helt klart. Jag tror även till viss del att det handlar om att vara mottaglig för den. Att våga tro.
För ett bra tag sedan så lade ju ut en efterlysning på min FB sida att jag letade efter en Electrolux Assistent modell äldre, om någon såg nån nånstans eller hade nån moster som inte använde sin eller så.


Döm om min glädjechock när det förra veckan plingade till i min telefon och den gode följaren Christian spanat in just en sån maskin på loppis dessutom till ett vrakpris. "Köp!Köp!" Skrev jag tillbaks.
"Redan gjort, den står här till dig". Blev svaret.
Dagen efter åkte jag upp och hämtade den. Det var en N21 i fantastiskt skick och med mixerkanna och allt. Efter en grundlig rengöring så var den i skick som ny. Den saknade degkroken som inhandlades på Bagaren & Kocken var betydligt dyrare än hela maskinen men också det enda som saknades.
Tack som sjutton Christian!


Det dröjde inte länge innan jag satte min första deg i maskinen. Och jag har redan hunnit köra flera stycken. Herregud vad jag gillar den här prylen! Sjukt bra grej.
Sen är det ju det här med jäst i bröd.
Jag är lite kluven. Jag använder jäst ibland. Till exempel nu när jag gjorde kanelbullar sist eller helt vita bröd. Känns på något sätt som de är så "onyttiga" ändå att lite jäst inte spelar någon roll. MEN helt klart, utan tvivel det ABSOLUT roligaste och helt oslagbart godaste brödet får jag när jag bara jobbar med min egentillverkade surdeg och bra mjöl.

Det är liksom två helt olika saker. Ni får komma ihåg att jag enligt egen uppfattning "är dålig på att baka" och inte hållt på med det särskilt länge eller mycket. Därav också att jag använder jäst ibland. Jag lär mig fortfarande. Jag testar. Det är det som är det roliga med att vara autodidakt. Man prövar, utvärderar och lär sig. Hela mitt liv har det varit drivkraften; Nyfikenheten.

Kanelbullarna gjorde succé på jobbet och receptet hittar ni här.


Jag är själv väldigt förtjust i den här typen av lite degigare Amerikanska bullar, gärna med extra farinsocker och kardemumma. Tyvärr så hade jag ingen färskost hemma annars blir dom ju fulländade med en söt kletig glasyr.

Jag satte även en rejäl surdegsblandning den här veckan. Jag har senaste tiden laborerat lite med fördeg (levain) och det blir ju fantastiskt bra! Man får det där lite sega inkråmet ala ciabatta. På den laddningen fick jag ut tre bröd. Två utav dom kalljäste i kylen över natten och blev fantastiska det tredje fick ligga ytterligare en dag men jag kan ärligt talat inte säga att jag tyckte det var mer utvecklad smak på det. Jag blev jättebesviken när jag välte ut dom ur korgarna, snittade och slängde in dom på den glödheta bakstenen eftersom dom "rann ut" och såg ganska platta och ledsna ut.


Jag trodde garanterat att dom överjäst men när dom kom in i ugnen så svullnade som snabbt upp och blev jättefina! Inkråmet blev bubbligt och fint med just den segheten man vill åt. Herbert som är min bästa brödtestare gav det högt betyg. I jämförelse med ett av Sveriges bästa surdegsbageriers bröd som han rankade som 10 så gav han mitt bröd en 8 !!!


Tyvärr så har jag bara haft tillgång till ekologiskt mjöl från affären sista tiden och det går ju inte att jämföra med smakerna som mjölet från BräckeMölla eller Limbacka ger. Hoppas verkligen jag kommer iväg ner till Väröbacka snart så jag får hem lite riktigt bra mjöl.

Har det inte blivit några Hamburgare då?
Jodå, såklart har det blivit det. John Karlsson på Björcksgatan har malt fin gräsuppfödd Svensk ekologisk Högrev till mig och jag har gjort flera varianter på burgare av det. Smaken är ren, lätt metalisk och skickar iväg dig till Umamiland ögonaböj. Det har blivit lite av ett problem det här för det är nu för tiden nästan omöjligt att äta burgare ute, om ens på finkrog. Då de resultat du kan åstadkomma hemma med små medel och bra råvaror är så milsvidd långt från de du kan köpa ute.

100gr styck denna gång.
En variant jag gjorde var denna med snabbsyrad (olja, vittvinsvinäger, socker, salt) tunt skivad rödlök och chevré. Dressingen bestod av lite dijonsenap på underbrödet. Thats it! Som tur var så hittade jag ett egetbakat burgarbröd i frysen som lätt kunde stansas ut till samma storlek. Det lagom mediumstekta köttet ihop med dessa få men enkla tillbehör var en RIKTIG höjdare! Detta kommer jag göra igen.


Så det har varit en hel del njutning på tapeten sista tiden. Den saken är klar. Det som var tydligast denna veckan var i alla fall beviset på Människans godhet. Det gäller inte bara Christians goda handling utan även flera andra jag haft nöjet att träffa denna vecka. Jag går in i den nya veckan med samma ögon. Dels för att jag vill göra det men även för att jag tillåter mig att göra det. Jag har skrivit om det där förut. Den egna öppenheten. Selektiviteten i seendet. Men det är en annan historia.

ps. sa jag att jag lyckats skapa de hittills Ultimata Potato Rolls Burgar bröden? Oj Oj! Nu blev det fart på er va? Okej jag lovar att komma med ett utförligt och renskrivet recept redan denna vecka. Tills dess får ni hålla er med en sneakpeak. ds.


Ha en underbar Söndag.
Tillåt er att bli älskade,
tillåt er att älska.
Ta ner garden,
åk på en Knock Out.


Peace.
//Andy.