Lite smått o gott.

Det är med darriga händer jag sätter mig vid tangetbordet. Fingrarna flipprar ivrigt och lite nervöst över plastbitarna.

Det var längesedan nu. Längesedan jag skrev något här. Ledsen att jag inte hört av mig.

Jag skall inte gå in på detaljer för min frånvaro. Det var inte önskat så mycket kan jag säga.

Men vad händer i köket då? Har han slutat laga mat? Bantar han? Har smaklökarna ramlat ut?
Nej då, ingen fara.
Nog har det labbats en del i köket minsann.

Ostron är ju något som verkligen växer på mig. Alltså inte som utväxter på min kropp, utan något jag tycker mer och mer om. Man skulle nog kunna tala om ett beroende. Minst en gång i veckan kommer ett otroligt sug efter denna molusk.
Nu senast hade jag glädjen att bjuda hem två fina människor (Mr.Burgersson med fru) på denna delikatess.
I början när jag köpte och öppnade Ostron hemma så var jag väldigt rädd att jag skulle få ett dåligt ostron och bli sjuk. Men efter att ha talat med en riktig räv till fiskare, kunnig på allt från havet så lugnade han mig. Om du öppnar ett dåligt ostron så kommer du att märka det innan du hinner säga "kanalj!". Stanken gåt tydligen inte att gå miste på. Så nu mer är jag helt lugnt vid ostronöppning.

Om jag får säga det själv så har jag fått en riktig snitts på det. Det gäller att ha en vass kniv. Glöm allt vad ostronknivar från köksbutiker heter. En rejäl Morakniv är det bästa vapnet! Sätt den mot "låset" på baksidan och tryck till och lirka lite. För sedan in bladet och skär loss muskeln på ovansidan. Peta bort eventuella flisor med fingret och skär sist av muskeln undertill.

Sedan är det bara att servera med Citron och en droppe Tabasco. Dryck till tycker jag är godast med Champagne. Jag har hyllat André Clouet tidigare och gör det igen. Lätt prisvärdaste bubblet på bolaget. Dock är en mörk Porter/Stout även det mycket gott till. St. Peters Cream Stout är fantastisk!

Något annat jag snöat in på fullständigt är Surdeg. Jag vet, hypen är över. Men efter att upprepade gånger ha sett Sebastien Boudet stå och kasta surdegar i TV 4 Nyhetsmorgon så blev jag helt såld. Denna underbara eldsjäl som hyllar riktigt bröd gjort på naturliga råvaror och säger vad han tycker om den Svenska livsmedels industrin. Mer såna människor som han i matsverige. Revolutionen pågår just i detta nu och vi kan alla vara en del av den. Tack vara Sebastiens härliga personlighet så kände jag att jag var tvungen att prova (igen).
En surdeg sattes och bröd började bakas. Det visade sig snart att utan tillsatt jäst som jag tidigare använt så blev det inte alls så bra !? Depression! Men det var inte alls min surdeg som var dålig sprutt i, det var mjölet som såldes i affärerna som var sönderbehandlat och söndertillsatt. Det bästa resultatet hitills kom med mjöl från SaltåKvarn, men efter att ha googlat runt så inser jag att det finns långt bättre mjöl att få tag i därute. Så fort jag får en chans så kommer jag att köpa och prova baka med det.

Men hur gjorde jag då? Jo, jag blandade enligt Sebastiens klassiska "fontän" metod (med fingrarna).

3,5 dl vatten.
ca 1 dl Surdeg.
ca 6 dl vetemjöl.
salt.
Krossade fänkålsfrö och kummin.

Degen blir rejält kladdig och får vila under handduk ca 1h i rumstemp.
Sedan veks den några gånger och fick vila 4-5h under en plastpåse i rumstemp.
Sedan veks den omsorgsfullt några gånger innan den fick åka in på jäsning i kylen i närmare 20h.

Sedan var det bara att forma den lätt och baka av den.

Jag använde baksten och max temp på ugnen i 10min sedan 200gr i ytterligare 25-30min.

Det blev jättebra. Det här med kyljäsning är något jag kommer att använda mig av då det innebär att man bromsar jäsningsprocessen och det blir inte så noga exakt när man bakar det. Något som passar mig.

Stort tack till Sebastien och hans sida www.brodpassion.se (kolla gärna några filmklipp på 4 play och låt dig hänföras).
Nu kommer jag aldrig att bli någon fullblodsbagare eller ens komma i närheten av denna man. Men det är roligt att prova och framför allt förstå hur saker fungerar. Ärliga saker som äkta bröd, något som man i dagens moderna och prickfria Sverige tyvärr nästan inte kan köpa någonstans. (Nästan alla tillsätter tex jäst till sin Surdeg). Är det inte bedrövligt att man inte kan köpa en limpa bröd för vettiga pengar utan tillsatser, socker och kemikalier?

Idag blev det en tur till köttaffären. Alltid roligt att träffa Tina på Sävedalens Kött & Ostbutik. Bland alla Entrecoter och märgben och ostar som packades in i bilen så följde även några fina bitar fläskkarré från Dahlbergs med.

Hemma strimlades karrerna tunt och blandades i en raketsnabb och omdömeslös marinad.
I den fanns:
Whisky
Liquid Smoke
Ketchup
Soya
Vitlök
Coca cola Zero (jo, det är sant!)
Habanero (CARAMBA!)
Salt
Peppar
Honung

....och säkert något mer som jag glömt.
Köttet masserades in med denna delikata mix. Och stektes sedan på så hög värme som min gamla spis och gjutjärnspanna klarade av.
Smaken blev fantastisk med en dragning åt Asia/Korea Stylé!
Det där söt/starka är en grym combo på just fläskkött.
En fräsch sallad och jag var i hamn.

Vad säger du Lotta? Var inte det i snabba drag. Nu i sitter jag här med ögonen i kors tack vare dig! Men det var precis den kick in the ass jag behövde för att hitta tangenterna igen.

Som avslutning och en liten avbön från min sida från detta ofrivilliga blogguppehåll så bjuder jag alla er tålmodiga läsare på en bild på Världens skönaste Ingo.

Over and out så länge.
Vi ses snart.
//Andy

Göteborg en Hamburgerstad !?

Göteborg. Är inte det Hamburgarens huvudstad egentligen? Ja efter Hamburg då såklart.

Jo jag tror det. Har finns ju ursprunget till många av de mest världsberömda Burgarna, Västkustburgare, Göteburgare.....listan kan göras lång. Men nån riktig, riktig, alltså riktigt äkta burgare (förutom de som jag själv tillverkar hemma i mitt Kålltorpskök) har ju inte funnits i stan tidigare. Men det verkar som det inom en snar framtid kommer att bli ändring på detta.

Två sköna grabbar har slagit sina kloka huvuden ihop och håller i detta nu på att öppna ett enligt dom själva "riktigt skönt hamburgerhak".

Jag var ju självklart tvungen att lyfta luren och ringa till en av killarna för en liten inspektion.
Drömmen är det inget fel på. Läget på Skanstorget är formidabelt. Och efter att ha kontrollerat stekhäll, fritös och framförallt Köttkvarnen så finns det inga tvivel. Här finns alla förutsättningar för att tillverka äkta Amerikanska Burgers på nymalt närproducerat Svenskt kött. Att killarna verkar vara riktigt sköna typer och eldsjälar gör ju inte saken sämre!

Det skall bli mycket spännande att se det slutgiltliga resultatet när dom slår upp portarna, vilket verkar bli ganska snart. Räkna med att se er favoritbloggare på plats på premiärkvällen!

Surfa gärna över och kolla in det pågående projektet och ta del av deras kanonerbjudande:  2 för 1.

www.burgersson.se
www.facebook.com/burgersson

Ha en bra kväll!
//Andy.

Amerikanska Revbenspjäll, milkshake & two tired dogs.

Hallå kära vänner! Länge sedan ett inlägg nu va? Okej, jag skall försöka åtgärda detta med ett riktigt smarrig inlägg om revbensspjäll.

För längesedan när jag reste runt mycket i USA så kunde man äta dom mest fantastiska Ribs lite här och var. Här hemma är det dock sämre beställt med den saken. De tråkiga, sega och torra revbensspjäll man kan köpa färdiggrillade i snabbköpet är inte ens värda hundmat jämfört. 

Varför då undrar man? En stor anledning är såsen. 

Amerikanska Ribs är dränkta i kladdig rökig sås.

Något som gör dom nästan omöjliga att äta utan att se ut som en treåring. Men Amerikanerna gör det. Stiliga affärsgubbar kavlar snällt upp sina vita skjortor och sätter sin napkin i kragen och låter BBQsåsen rinna efter fingrarna på lunchen. Det skulle man aldrig se här hemma eller hur?

Den här gången testade jag en ny tillagningsmetod. Ni som hängt med här på bloggen vet ju att jag brukar sjuda dom i buljong och rökarom dagen innan tillagning. Efter att ha utvärderat den här gången då jag istället använde en torr kryddblandning, en så kallad rubb så kommer jag i fortsättningen att göra som jag brukar (dvs koka dom dagen innan). Resultatet den här gången blev mer än godkänt men min tidigare metod är överlägset bättre.

Test av Adams RibRubb

Så vad gjorde jag idag då?

Jo, först av allt, och det är detta som kommer att få dig att sticka ut från mängden från andra revbensgrillare. På undersidan av dina kamben sitter en hinna. Denna måste avlägsnas vare sig du väljer rubb, marinad eller förkokning.

Det är just detta som de flesta inte känner till. Börja med att försiktigt peta med en vass kniv på undersidan för att få ett hål på hinnan.

 Försök sedan pilla in ett finger under hinnan för att sedan försöka dra bort den. Som sagt det är lite pilligt men det är väl värt besväret. Utan denna behandling kommer smakerna inte att gå in i köttet och du får inte den saftiga, möra smaken som du letar efter. Det är just detta som gör att "färdigköpta" känns sega och trådiga och gärna fastnar i tänderna.

Sen är det dags för "behandling". Jag rubbade in rejält med kryddblandningen och lät dom sedan vila i försluten plastpåse i kylskåpet tills nästa dag.

Efter att ha googlat runt på Amerikanska matsidor ett tag hade jag åtminstone en uppfattning av hur jag skulle göra såsen.

(kalvbuljongen byttes ut mot oxbuljongtärning)

 BBQ Sauce Andy Style:

1 stor gul lök.
1 dl vatten.
3 msk tomatpuré.
1 msk honung.
3 msk vinäger.
1 oxbuljong tärning.
3 msk whisky.
2 msk Rökarom.
2 msk råsocker.
1 tsk muscovadosocker.
3 msk ketchup.
Cayennepeppar.
Lousianna Hot Sauce.

Fräs den hackade löken i olivolja, tillsätt socker. Tillsätt sedan vatten och låt koka ner en aning. Tillsätt sedan övriga ingredienser och låt småputtra till lagom konsistens. Mixa slät med stavmixer och smaka av efter tycke och smak.

Pensla sedan revbenen rikligt med såsen (men spara lite till servering). Kör på 175 gr i ugnen. först med undersidan upp ca 10-15 min, vänd dom sedan och kör översidan ytterligare 40-50 min. Ta gärna ut dom och pensla på mer sås och ringla gärna lite honung över. När dom börjar bli klara (lätt att testa genom att lyfta dom i mitten och då ska dom böja sig lätt) så kör du på övergrill på max värme för att se sockret och honungen karamellisera sig och ge fin färg.

möra så dom nästan faller av benen.

Nu är det bara att låta dom svalna ett ögonblick och hälla/pensla på mer sås.
Servera med Sallad, ett cheddar rostat rågbröd och en god Öl.

Givetvis är detta mat som du MÅSTE äta med händerna! Jag vet inte hur det är med dig, men jag fullkomligt älskar sån här mat. Med tidigare nämnd förkokningsmodell så kan du frysa in dom färdigkokta revbenen i lite utav kokspadet och ta fram till grillen. Då behöver du bara glazea dom till önskad smakriktning och du kommer garanterat att vara Kung på sommarens grillkvällar.

Hoppas ni vågar testa och laborera lite med denna lite bortglömda styckningsdetalj nu.

Rejjan hade besök av sin bästa kompis Isis härom dagen. dom hängde i köket. Utmattade av skoj och lek.

Och tittade snällt på när Husse gjorde både Revben och Chokladmilkshake med Bailys.

 Jag har även fått möjlighet till ett "behind the scenes" besök hos skaparna bakom min nya favorit App: Kokbokshyllan.

Fantastiskt roligt att träffa Niklas och Viveca som gjort ett makalöst arbete och verkligen skapat den "nya tidens kokbok". Jag fullkomligt älskar deras böcker och har ni inte laddat ner appen till er Ipad eller Iphone ännu så gå in och gör det bums!

Kokbokshyllan.
Ja det var allt för nu. Glöm inte att följa mig på facebook och Instagram.

Ha en underbar Helg!
//Andy

Hamburgerbröd

Testade egna idag med lite råg. Dom blev helt ok. Men jakten på det ultimata hamburgerbrödet tar ju aldrig slut.


Ska nog testa o sätta en ny surdeg o prova med det. Men hur som helst. Här är receptet:

(Edit: blev inte så nöjd med bröden när det väl kom till testätning. För kompakta till hamburgare helt ok till frallor. )

"Äntligen på väg...

...luften booor i mina steg!"

Ja precis, med Håkan Hellström skallrandes i Aygons rangliga högtalare så är jag alltså på väg. På på väg till mitt älskade Tunneberga Gästgiferi. Denna Restaurang pärla i Jonstorp precis där Kullahalvön tar sin början. Jag skall få njuta Leif & Thomas gästfrihet och matkärlek ännu en gång. Det var ett halvår sedan sist och jag är som ett barn på julafton i bilen.

Men först en sväng ner till Lerhamn för en promenad med Rejjan. Hon undrar precis som jag varför det aldrig kan bli sommar någon gång? Men trots den iskalla vinden som skulle kunna förstena en jätte till ett isblock på bara några minuter så är det vansinnigt vackert.

Sen bär det av över Arilds och Brunnbys kullar till Jonstorp. Jag har bokat bord. Det är att rekommendera. Den vita Skånelängan möter mig hastigt precis vid vägen. Så opretentiöst att man lätt kört förbi det. 

För allt i världen, gör INTE det. Detta är matkärlek i sin absolut renaste form, väl värt en rejäl omväg. 

Efter att Leif visat oss till bords så börjar njutningen nästan omgående med deras olika sorters hembakade bröd. Den grova filmjölkslimpan kryddad med anis, fröknäcket....

Sen börjar kavalkaden av Thomas omsorgsfullt tillagade råvaror strömma ut. Som toner i ett musikstycke.

Signaturtoasten med färska handskalade räkor. Varje detalj är perfekt. Att en skiva vitt bröd stekt i riktigt smör till den optimala gyllenbruna krispigheten kan smaka så gott?

Friterad Camenbert som ogenerat rinner ut över tallriken med en hjortronsylt så makalöst balanserad. Friterad persilja som fyrverkeripjäser mot gomseglets stjärnhimmel.

Oxrullader fyllda med färs från lokal spädgris. Omsorgsfullt välkryddade, smältandes bort från tungans dekadenta tapet i en gräddsås som slår alla mammors och urmödrars gräddsåser.

En ostpaj med vällagrade ostar tillverkad ala minute på en bädd av krispiga grönsaker serverad med en currydressing man vill dö för.

Leif tittar hela tiden till de olika sällskapen i matsalen för att försäkra sig om att alla är nöjda och att maten smakar bra. Då och då berättar han fantastiska anekdoter och roliga historier och då slutar man tugga för att spetsa öronen och låta sig underhållas. Ingen radio, ingen TV, inga mobiler (helst). Det är som att slå ett litet pyttehål i självaste tiden och för en gångs skull bara låta sig få vara.

För ett ögonblick bli ett med njutningen. En enkel lunch blir helt plötsligt till två och en halv timmes meditation. När man går ut på stentrappan efteråt så är det som att kliva ut från klädskåpsdörren som leder till Landet Narnia. Omtumlande men lyckligt.

En sak är säker. Kullabyggden, dess invånare och karga landskap har för alltid satt sig i mitt hjärta. En dag bor jag här permanent det svär jag på.

Tack än en gång Leif & Thomas, ni är grymma!

Nu kallar Staden på mig och det är dags att packa ihop.
Med mätt mage går jag igenom inkorgen innan jag rastar Rejjan före bilturen.
Jag ser ljus mellan raderna.

Vårsolen är på väg.

Sköt om er.
//Andreas

En Ulf Lundell låt.

Tidig morgon på Landet. Radio smaka på ordet. Hur ofta lyssnar man på radio? Det är härligt rogivande. Morgonpromenaden ner till det iskalla brusande havet är gjord. Rejjan har fått springa fritt och borra sitt platta tryne i tångruskorna. Klockan är inte ens sju ännu. Kaffet är klart lagom tills man kommer in. Såklart väntar en bit korv till henne.

Rymt till Landet igen.
 Igår köptes vansinnigt goda ostar i den lilla ostaffären på Storgatan. Jag registrerade mig som bonuskund i den lokala mataffären. Känns ändå lite som ett första steg mot en framtida flytt. -Göteborg? frågade expediten lite undrande när hon ögnade igenom formuläret.

Gjorde en mustig Thaigryta/soppa igår kväll. Mycket Ingefära o chili. Nyfångad torskrygg och havskräftor. Värmde gott efter en ruggig dag med iskalla vindar.

Idag hoppas jag på en tur upp till Brunnby för deras fantastiska kött. Även ett besök på mitt älskade Tunneberga står på tur. 

Mest av allt tar jag dagen som den kommer. 

Lite som ett reningsbad. 

Ungefär som en Ulf Lundell låt. 

Som en slags melankoli. Men marken blir sakta stadigare. 

Jag äter igen. 

Jag andas. 

På andra sidan ser jag Danmark. 

En tjäder går förbi utanför köksfönstret. Det här blir en bra dag. 

Ha det fint. 

//Andy

"Searching for a Heart of Gold"

Long time no see.
Först av allt, tack för alla era fina mail: "Andy var e du?",  "Rejjan vi saknar dig!",  "Var håller du hus min matinspiratör?", "Internet är inget roligt längre".....listan kan göras lång.

Från djupet av mitt hjärta. Jag är väldigt rörd. TACK!

Jorå, det har inte bloggats mycket på sista tiden. Några halvhjärtade försök på Instagram har det det ändå blivit. Men det är ju inte mycket att läsa direkt.

Jag skall inte gå in på detaljer. Men det har helt enkelt varit en tuff period.
Åka blåljus till Stora sjukhus mitt i natten, ibland flera gånger inom samma dygn. Oro, sömnlösa nätter...
Det har helt enkelt inte funnits någon tid eller ens tanke på matfilosoferande.

Men ikväll tog jag åtminstone itu med något som jag tänkt göra en lång, lång tid.

Här på Västkusten går nämligen ett rykte att världens bästa gatukök/hamburgerbar ligger i Kungälv!?

Oskars Hamburgerbar skall det heta.

Jag har hört alla möjliga rykten om det här stället. Från att brödet bakas av Schweiziska Sockerbagare till att biffarna blandas för hand av stora jättar med förbundna ögon i en hemlig källare nånstans.

Det var bara att hooka upp Rejjan i bilselen och sätta sig i bilen.

Efter att ha fyllt på bensindepåerna och nästan blivit överkörd av en Epatraktor (finns dom fortfarande? Mäktigt!) så hittade jag till slut in på en gata där jag på flera meters håll såg skylten i den mörka och iskalla Marsnatten. Med inbillade kexbräcks smulor vinande runt skulten så kämpade jag mig fram till dörren. Och; Ja! Dom hade fortfarande öppet.

Fanns det möjlighet att få beställa en utav dessa omtalade hamburgare? Jovisst, inga problem! Vilken storlek önskade jag? Efter denna enormt exotiska resa ändå från Kålltorp så fanns det ingen tvekan, 200 gr fick bli det självklara svaret.

Under tiden som härligheten tillreddes så blev det lite trevligt småprat med ägarna. All respekt för människor som driver företag i det här landet. I tjugofyra år har Oskars funnits. Jag lyfter på hatten. Som flitig matlagare kan jag bara föreställa mig hur många lökar som hackats, hur många potatisar som skalats och hur mycket flottigt stekos som skurats bort kväll efter kväll.


Och ändå finns skrattet fortfarande där och passionen att till och med ställa upp på en bild för en Hamburgertok som mig.

Blev det ingen hamburgare då? Jojomen! Såklart. 200 grammaren hamnade snyggt och prydligt i en påse för att avnjutas tillsammans med Rejjan i bilen.
Påsen var tung kan jag säga.

Burgaren var inte som jag tänkt mig. Jag såg framför mig en tjock puck men här var det en avlång platt istället ungefär i samma tjocklek som de traditionella gatukökshamburgarna. I mina ögon såg den självtillverkad ut, hur det är med den saken vet jag faktiskt inte. Men bara det faktum att den var annorlunda var en klar bonus. Kryddning och köttsmaken var bra, tyckte mig ana ett uns av mitt eget hemliga vapen, liquid smoke.En hemgjord dressing med lite extra sötma var pricken över i:et.  Brödet var ljuvligt! Hembakt och lika avlångt som burgaren men aningen större. Tillbehören över medel godkända med en krispig sallad.

Jag tyckte den här hamburgaren var häftig! Det var som en vanlig gatukökshamburgare fast i DeLuxe version.
En sak som gör detta till en verklig favorit i mina ögon är att brödet (förutom att vara gott) hade lite drag av det Bosniska bröd som jag tycker så mycket om. Men även att det var perfekt avsett för hamburgaren så att den verkligen går att äta med händerna.

Jag tog som sagt den största dom hade och jag klarade att äta den med händerna, i en Toyota Aygo, med en dreglande mopps bakom axeln, på under 5 minuter UTAN att spilla en enda droppe dressing eller sallad i knät. DET i sig är något som borde rendera högsta betyg.

Hamburgare är en snårig skog. Det finns hundratals skolor, åsikter och kännare därute.
Det är lönlöst att gå in i molekyler i detta för många så kära ämne.

Men om det är något jag gillar förutom just Hamburgare så är det att leta upp små pärlor.

Och Hamburgerbar Oskar i Kungälv är verkligen en Pärla!

En riktig sjysst gatuköksburgare.
En hårt arbetande familj.

Det är värt en rejäl omväg, en sjuhelvetes massa respekt och lätt sjuttioåtta spänn.

Det blir samma låt på motorvägen därifrån som på vägen dit ackompanjerad av Rejjans snarkande:

"I've been to Hollywood
I've been to Redwood
I crossed the ocean
For a heart of gold...."


Ha en underbara vecka.
Vi ses.
//Andy