En Herrans Hamburger Bröd

Hej alla glada! Som ni kanske har märkt på Instagram (www.instagram.com/enherransmat)
Så har jag sista tiden varit smått besatt av bakning. Jag har bakat högt och lågt, långt och kort och lite allmänt hit och dit. Jag ju som jag sagt tidigare alltid HATAT o baka, men nu är jag som förbytt. Det är surdegen som fått mig att ändra mig. Visst det är fortfarande mycket matematik och kemi inblandat (inga höjdarämnen för mig) men efter att sett en liten filur på TV så ändrades allt. Mannen som jag såg på TV heter Sebastien Boudet och är helt underbar. Han är KUNGEN av surdeg kan man säga, men har har en sån smittade glädje för sitt bröd och en sällan skådad passion för det han gör att det inte kan undgå att smitta. Och säger han att alla kan baka surdeg så tror jag på honom. Så...jag testar.

Jag sätter en surdeg för andra gången i mitt liv. Och den tar sig. Jag börjar baka på den och det funkar. Det blir inte jättebra, men det fungerar. Men det är först när jag köper riktigt bra mjöl från Limbacka Kvarn som det verkligen börjar hända grejer! Det blir magiskt. Genom att följa enkla råd från Sebastien och bara ha is i magen och låta saker och ting ta sin tid så blir resultatet makalöst.

Det blir till och med bättre än de flesta surdegsbröd jag köpt tidigare. Verkligen jätteroligt. Min älskade Sambo som precis gått över på strikt lchf tittar bara förtvivlat på mig om kvällarna och skakar på huvudet. Men eftersom hon är en så klok och förstående kvinna så låter hon mig hållas. Jag antar att hon ser i blicken på den där mannen som precis fyllt fyrtio år med händerna fulla av kletig deg att han är precis lika lycklig som ett barn i sandlådan. Så stort tack till både dig min älskade och till Sebastien Boudet. Med fler såna passionerade matmänniskor i Sverige så kan vi snart äta sjysst mat. Mat som är ren och sann och fylld av kärlek. En sak jag ofta undrar är hur många sjukdomar som skulle försvinna om livsmedlen blev rena och lokalproducerade? Skrämmande tanke.

Ja, ja...nog filosoferat. Jag har många gånger försökt baka sjyssta hamburgerbröd. Helt utan framgång. Stenhårda bollar likt de så kallade grahamsfrallor man gjorde på hemkunskapen i skolan. Lerbollar utan nån vettig konsistens alls....
Med mitt nyvunna "surdegssjälvförtroende" så fick jag för mig att testa på nytt. Jag slängde ihop en deg efter att ha kollat runt på nätet lite och bland mina tidigare recept. Nästan 3h fick den stå i skafferiet under handduken innan jag kom tillbaks från Skogspromenaden. Men då hade det hänt grejer! Efter att ha bakat ut dom och låtit dom jäsa ytterligare en halvtimme så bakades dom av.

Dom blev kanonbra! Bästa jag gjort hitills! Väl värdigt en äkta Burgare. Jag kommer att testa att modifiera detta recept med äggulor och liknande tills jag hittar en ännu bättre version. Men dessa är riktigt, riktigt bra.

Här kommer receptet (jag antar att man säkert kan ersätta surdegen med färsk jäst om man inte har surdeg men jag tycker verkligen ni skall prova att sätta surdeg nån gång). Nu fuskade jag med lite tillsatt torrjäst för att få extra boost på brödet och det kan man ju tycka vad man vill om. Hade jag låtit bullarna kalljäsa i kyl ett extra dygn så hade säkert inte det behövts heller. Håll till godo:

Surdegsgrunden

Den blandade och välknådade degen

Degen efter ca 3h jäsning

Bullarna innan bak.

De nybakade Hamburgerbröden.

På min promenad runt Kålltorp så gick jag förbi John Karlssons Chark på Björcksgatan. Jag har aldrig handlat kött där innan, men nu var det stängt när jag väl hade vägarna förbi. Ägarn stod där inne bakom låst dörr och gjorde rent. När jag knackade på rutan så öppnade han glatt och lät mig köpa en jättefin bit Svensk Högrev. (Den var jättegod, tack så mycket!)

Denna maldes grovt och fick tillsamans med lite innanlår från råbiffskvällen bli dagens burgare. Jag körde Hestonmetoden genom att lägga alla fibrer åt samma håll och tvinna allt i en rulle utav plastfilm. Den här metoden hyllar de flesta och jag har gjort det ett flertal gånger men i ärlighetens namn så gillar jag personligen nog bättre att forma dom försiktigt med händerna. Men har du inte testat så tycker jag du skall prova. Vid tillagningen använde jag klassiska Shake Shack Smash metoden. Länk.
Jag har en egentillverkad stekspade i 2mm rostfritt som jag använder till detta och man måste verkligen ha en rejäl pjäs för att få det riktigt bra.

Dressingen blev en variant med majonnäs, finhackad gurka, senap, ketchup, cayennepeppar och lite annat smått och gott. En rökt Engelsk Cheddar blandad med fulost blev pricken över i:t. Detta var verkligen den bästa burgaren jag fabricerat hittills. Smakerna satt precis där dom skulle och den var precis så där övermäktig som dom skall vara (tror köttvikten på de två biffarna hamnade på närmare 260gr!) Lotta skrev till mig på Insta och frågade hur man äter en sån här. Man gör ett rejält tryck med handen rakt över så safterna rinner in brödet (och ut över tallriken) sedan öppnar man käften som en utsvulten krokodil och tar första tuggan.

Idag fyller Rejjan 5 år! Detta firas med extra god mat och mycket kel. Så jag får nog sluta här.
Nu ligger hon och gosar i Husses BD T-shirt och mår som en prinsessa.

Eller som en kompis till mig brukar säga: "Kålltorp. Där alla är Kung men ingen bär Krona".
Jag kunde inte ha sagt det bättre själv Robban.

Ha en underbar Söndag!
//Andy.

Rotsellerin som blev min vän.

Som några av er kanske såg på Instagram häromdagen så frågade jag i bästa Franke (puscher) stil; "aer du min vaen Rotselleri?

Ett besök på Bagaren & Kocken resulterade i lite nya roliga köksgrejer. Bl.a. en ny Mandolin. Mastrad tror jag märket hette. En väldigt käck mojäng med ett uppsamlingstråg undertill, perfekt när man skall strimla lök till sommarens stora sallader.

Jag träffade även Mästerkocksdeltagaren Carl Bodin Svensk som visade sig vara en riktigt skön snubbe. Det var kul att fråga lite om hur det gick till bakom kulisserna och hur det var att vara med. Han öppnar egen restaurang nu den 16 maj ute på Kärringön. Hoppas det går bra för honom, det förtjänar han.

Den nya mandolinen fick genast visa vad den gick för. Perfekta små stripes av just Rotselleri lades i kallt vatten innan dom fick rinna av. Sedan kördes dom i ugnen på 225gr ca 20-35min med olivolja o salt. Det blev helt otroligt gott! Och ett perfekt tillbehör till den underbart möra Entrecoten. Nästa gång ska jag prova att göra chips och ha lägre temp längre tid med öppen lucka, kan bara fantisera om gott det kan bli.

Nu ska jag sticka upp o titta på Kvarnbyn i Mölndal och se om jag kan träffa någon från Limbacka Kvarn. Har hört sååå mycket gott om deras mjöl.
Trevlig Helg!
//andy

Ostron

Idag är det Fredag. Som jag nämnt tidigare så har jag blivit lite smått beroende av just Ostron. Min lokala fiskhandlare har börjat lära sig det och ofta tar dom hem ostron framåt veckoslutet.

Utan att skryta tycker jag själv att jag fått helt ok snitts på att öppna dom nu. Skrubbar dom noga i kallt vatten först. Sen är det bara att gå loss med kniven.

Övning ger färdighet.

Tjejen gjorde en lchf pizza och den var faktiskt inte dum alls.

Hon gör massa spännande experiment i köket nu och det är jättekul att följa o provsmaka.

Ha nu en trevlig helg.
Ta hand om varann !
//andy

Grillad Tonfisk

Måste bara in här en snabbis (eftersom jag varit så kass med uppdateringarna på sista) o bjuda på ett par gångna godbitar.

Först ut en grillad tonfisk. Fin färsk tonfisk i rejäla skivor, ca 1,5 min per sida. Serverade med en gratäng på rättika och en kall yoghurtsås med chili och lime. Något av det godaste jag lagat och ätit på länge.

Sen en fantastisk Clubsteak! (Ja inte samma dag förstås!)

Sen Rejjan så klart.
Oså blommor.

Ja ni vet allt det där, eller borde jag säga; allt det här som gör Livet värt att leva.
Sköt om er och glöm inte att lyssna på Håkans nya skiva, älskar den.
Fridens.
//andy

Lite smått o gott.

Det är med darriga händer jag sätter mig vid tangetbordet. Fingrarna flipprar ivrigt och lite nervöst över plastbitarna.

Det var längesedan nu. Längesedan jag skrev något här. Ledsen att jag inte hört av mig.

Jag skall inte gå in på detaljer för min frånvaro. Det var inte önskat så mycket kan jag säga.

Men vad händer i köket då? Har han slutat laga mat? Bantar han? Har smaklökarna ramlat ut?
Nej då, ingen fara.
Nog har det labbats en del i köket minsann.

Ostron är ju något som verkligen växer på mig. Alltså inte som utväxter på min kropp, utan något jag tycker mer och mer om. Man skulle nog kunna tala om ett beroende. Minst en gång i veckan kommer ett otroligt sug efter denna molusk.
Nu senast hade jag glädjen att bjuda hem två fina människor (Mr.Burgersson med fru) på denna delikatess.
I början när jag köpte och öppnade Ostron hemma så var jag väldigt rädd att jag skulle få ett dåligt ostron och bli sjuk. Men efter att ha talat med en riktig räv till fiskare, kunnig på allt från havet så lugnade han mig. Om du öppnar ett dåligt ostron så kommer du att märka det innan du hinner säga "kanalj!". Stanken gåt tydligen inte att gå miste på. Så nu mer är jag helt lugnt vid ostronöppning.

Om jag får säga det själv så har jag fått en riktig snitts på det. Det gäller att ha en vass kniv. Glöm allt vad ostronknivar från köksbutiker heter. En rejäl Morakniv är det bästa vapnet! Sätt den mot "låset" på baksidan och tryck till och lirka lite. För sedan in bladet och skär loss muskeln på ovansidan. Peta bort eventuella flisor med fingret och skär sist av muskeln undertill.

Sedan är det bara att servera med Citron och en droppe Tabasco. Dryck till tycker jag är godast med Champagne. Jag har hyllat André Clouet tidigare och gör det igen. Lätt prisvärdaste bubblet på bolaget. Dock är en mörk Porter/Stout även det mycket gott till. St. Peters Cream Stout är fantastisk!

Något annat jag snöat in på fullständigt är Surdeg. Jag vet, hypen är över. Men efter att upprepade gånger ha sett Sebastien Boudet stå och kasta surdegar i TV 4 Nyhetsmorgon så blev jag helt såld. Denna underbara eldsjäl som hyllar riktigt bröd gjort på naturliga råvaror och säger vad han tycker om den Svenska livsmedels industrin. Mer såna människor som han i matsverige. Revolutionen pågår just i detta nu och vi kan alla vara en del av den. Tack vara Sebastiens härliga personlighet så kände jag att jag var tvungen att prova (igen).
En surdeg sattes och bröd började bakas. Det visade sig snart att utan tillsatt jäst som jag tidigare använt så blev det inte alls så bra !? Depression! Men det var inte alls min surdeg som var dålig sprutt i, det var mjölet som såldes i affärerna som var sönderbehandlat och söndertillsatt. Det bästa resultatet hitills kom med mjöl från SaltåKvarn, men efter att ha googlat runt så inser jag att det finns långt bättre mjöl att få tag i därute. Så fort jag får en chans så kommer jag att köpa och prova baka med det.

Men hur gjorde jag då? Jo, jag blandade enligt Sebastiens klassiska "fontän" metod (med fingrarna).

3,5 dl vatten.
ca 1 dl Surdeg.
ca 6 dl vetemjöl.
salt.
Krossade fänkålsfrö och kummin.

Degen blir rejält kladdig och får vila under handduk ca 1h i rumstemp.
Sedan veks den några gånger och fick vila 4-5h under en plastpåse i rumstemp.
Sedan veks den omsorgsfullt några gånger innan den fick åka in på jäsning i kylen i närmare 20h.

Sedan var det bara att forma den lätt och baka av den.

Jag använde baksten och max temp på ugnen i 10min sedan 200gr i ytterligare 25-30min.

Det blev jättebra. Det här med kyljäsning är något jag kommer att använda mig av då det innebär att man bromsar jäsningsprocessen och det blir inte så noga exakt när man bakar det. Något som passar mig.

Stort tack till Sebastien och hans sida www.brodpassion.se (kolla gärna några filmklipp på 4 play och låt dig hänföras).
Nu kommer jag aldrig att bli någon fullblodsbagare eller ens komma i närheten av denna man. Men det är roligt att prova och framför allt förstå hur saker fungerar. Ärliga saker som äkta bröd, något som man i dagens moderna och prickfria Sverige tyvärr nästan inte kan köpa någonstans. (Nästan alla tillsätter tex jäst till sin Surdeg). Är det inte bedrövligt att man inte kan köpa en limpa bröd för vettiga pengar utan tillsatser, socker och kemikalier?

Idag blev det en tur till köttaffären. Alltid roligt att träffa Tina på Sävedalens Kött & Ostbutik. Bland alla Entrecoter och märgben och ostar som packades in i bilen så följde även några fina bitar fläskkarré från Dahlbergs med.

Hemma strimlades karrerna tunt och blandades i en raketsnabb och omdömeslös marinad.
I den fanns:
Whisky
Liquid Smoke
Ketchup
Soya
Vitlök
Coca cola Zero (jo, det är sant!)
Habanero (CARAMBA!)
Salt
Peppar
Honung

....och säkert något mer som jag glömt.
Köttet masserades in med denna delikata mix. Och stektes sedan på så hög värme som min gamla spis och gjutjärnspanna klarade av.
Smaken blev fantastisk med en dragning åt Asia/Korea Stylé!
Det där söt/starka är en grym combo på just fläskkött.
En fräsch sallad och jag var i hamn.

Vad säger du Lotta? Var inte det i snabba drag. Nu i sitter jag här med ögonen i kors tack vare dig! Men det var precis den kick in the ass jag behövde för att hitta tangenterna igen.

Som avslutning och en liten avbön från min sida från detta ofrivilliga blogguppehåll så bjuder jag alla er tålmodiga läsare på en bild på Världens skönaste Ingo.

Over and out så länge.
Vi ses snart.
//Andy

Göteborg en Hamburgerstad !?

Göteborg. Är inte det Hamburgarens huvudstad egentligen? Ja efter Hamburg då såklart.

Jo jag tror det. Har finns ju ursprunget till många av de mest världsberömda Burgarna, Västkustburgare, Göteburgare.....listan kan göras lång. Men nån riktig, riktig, alltså riktigt äkta burgare (förutom de som jag själv tillverkar hemma i mitt Kålltorpskök) har ju inte funnits i stan tidigare. Men det verkar som det inom en snar framtid kommer att bli ändring på detta.

Två sköna grabbar har slagit sina kloka huvuden ihop och håller i detta nu på att öppna ett enligt dom själva "riktigt skönt hamburgerhak".

Jag var ju självklart tvungen att lyfta luren och ringa till en av killarna för en liten inspektion.
Drömmen är det inget fel på. Läget på Skanstorget är formidabelt. Och efter att ha kontrollerat stekhäll, fritös och framförallt Köttkvarnen så finns det inga tvivel. Här finns alla förutsättningar för att tillverka äkta Amerikanska Burgers på nymalt närproducerat Svenskt kött. Att killarna verkar vara riktigt sköna typer och eldsjälar gör ju inte saken sämre!

Det skall bli mycket spännande att se det slutgiltliga resultatet när dom slår upp portarna, vilket verkar bli ganska snart. Räkna med att se er favoritbloggare på plats på premiärkvällen!

Surfa gärna över och kolla in det pågående projektet och ta del av deras kanonerbjudande:  2 för 1.

www.burgersson.se
www.facebook.com/burgersson

Ha en bra kväll!
//Andy.

Amerikanska Revbenspjäll, milkshake & two tired dogs.

Hallå kära vänner! Länge sedan ett inlägg nu va? Okej, jag skall försöka åtgärda detta med ett riktigt smarrig inlägg om revbensspjäll.

För längesedan när jag reste runt mycket i USA så kunde man äta dom mest fantastiska Ribs lite här och var. Här hemma är det dock sämre beställt med den saken. De tråkiga, sega och torra revbensspjäll man kan köpa färdiggrillade i snabbköpet är inte ens värda hundmat jämfört. 

Varför då undrar man? En stor anledning är såsen. 

Amerikanska Ribs är dränkta i kladdig rökig sås.

Något som gör dom nästan omöjliga att äta utan att se ut som en treåring. Men Amerikanerna gör det. Stiliga affärsgubbar kavlar snällt upp sina vita skjortor och sätter sin napkin i kragen och låter BBQsåsen rinna efter fingrarna på lunchen. Det skulle man aldrig se här hemma eller hur?

Den här gången testade jag en ny tillagningsmetod. Ni som hängt med här på bloggen vet ju att jag brukar sjuda dom i buljong och rökarom dagen innan tillagning. Efter att ha utvärderat den här gången då jag istället använde en torr kryddblandning, en så kallad rubb så kommer jag i fortsättningen att göra som jag brukar (dvs koka dom dagen innan). Resultatet den här gången blev mer än godkänt men min tidigare metod är överlägset bättre.

Test av Adams RibRubb

Så vad gjorde jag idag då?

Jo, först av allt, och det är detta som kommer att få dig att sticka ut från mängden från andra revbensgrillare. På undersidan av dina kamben sitter en hinna. Denna måste avlägsnas vare sig du väljer rubb, marinad eller förkokning.

Det är just detta som de flesta inte känner till. Börja med att försiktigt peta med en vass kniv på undersidan för att få ett hål på hinnan.

 Försök sedan pilla in ett finger under hinnan för att sedan försöka dra bort den. Som sagt det är lite pilligt men det är väl värt besväret. Utan denna behandling kommer smakerna inte att gå in i köttet och du får inte den saftiga, möra smaken som du letar efter. Det är just detta som gör att "färdigköpta" känns sega och trådiga och gärna fastnar i tänderna.

Sen är det dags för "behandling". Jag rubbade in rejält med kryddblandningen och lät dom sedan vila i försluten plastpåse i kylskåpet tills nästa dag.

Efter att ha googlat runt på Amerikanska matsidor ett tag hade jag åtminstone en uppfattning av hur jag skulle göra såsen.

(kalvbuljongen byttes ut mot oxbuljongtärning)

 BBQ Sauce Andy Style:

1 stor gul lök.
1 dl vatten.
3 msk tomatpuré.
1 msk honung.
3 msk vinäger.
1 oxbuljong tärning.
3 msk whisky.
2 msk Rökarom.
2 msk råsocker.
1 tsk muscovadosocker.
3 msk ketchup.
Cayennepeppar.
Lousianna Hot Sauce.

Fräs den hackade löken i olivolja, tillsätt socker. Tillsätt sedan vatten och låt koka ner en aning. Tillsätt sedan övriga ingredienser och låt småputtra till lagom konsistens. Mixa slät med stavmixer och smaka av efter tycke och smak.

Pensla sedan revbenen rikligt med såsen (men spara lite till servering). Kör på 175 gr i ugnen. först med undersidan upp ca 10-15 min, vänd dom sedan och kör översidan ytterligare 40-50 min. Ta gärna ut dom och pensla på mer sås och ringla gärna lite honung över. När dom börjar bli klara (lätt att testa genom att lyfta dom i mitten och då ska dom böja sig lätt) så kör du på övergrill på max värme för att se sockret och honungen karamellisera sig och ge fin färg.

möra så dom nästan faller av benen.

Nu är det bara att låta dom svalna ett ögonblick och hälla/pensla på mer sås.
Servera med Sallad, ett cheddar rostat rågbröd och en god Öl.

Givetvis är detta mat som du MÅSTE äta med händerna! Jag vet inte hur det är med dig, men jag fullkomligt älskar sån här mat. Med tidigare nämnd förkokningsmodell så kan du frysa in dom färdigkokta revbenen i lite utav kokspadet och ta fram till grillen. Då behöver du bara glazea dom till önskad smakriktning och du kommer garanterat att vara Kung på sommarens grillkvällar.

Hoppas ni vågar testa och laborera lite med denna lite bortglömda styckningsdetalj nu.

Rejjan hade besök av sin bästa kompis Isis härom dagen. dom hängde i köket. Utmattade av skoj och lek.

Och tittade snällt på när Husse gjorde både Revben och Chokladmilkshake med Bailys.

 Jag har även fått möjlighet till ett "behind the scenes" besök hos skaparna bakom min nya favorit App: Kokbokshyllan.

Fantastiskt roligt att träffa Niklas och Viveca som gjort ett makalöst arbete och verkligen skapat den "nya tidens kokbok". Jag fullkomligt älskar deras böcker och har ni inte laddat ner appen till er Ipad eller Iphone ännu så gå in och gör det bums!

Kokbokshyllan.
Ja det var allt för nu. Glöm inte att följa mig på facebook och Instagram.

Ha en underbar Helg!
//Andy